Desarrollo y evaluación de la preferencia y aceptabilidad de empanizados de perico Coryphaena Hippurus, en puerto de Ilo, 2017.

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dc.contributor.advisor Merma Cruz, Walter
dc.contributor.author Gómez Pacco, Hulmer Briss
dc.date.accessioned 2019-04-26T20:47:47Z
dc.date.available 2019-04-26T20:47:47Z
dc.date.issued 2018-11-30
dc.identifier.uri http://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/77
dc.description.abstract El empanizado es una tecnología innovadora para el proceso de los recursos hidrobiológicos; cuya producción y comercialización puede solucionar los problemas de seguridad alimentaria en la población. La presente investigación desarrolló y evaluó la preferencia y aceptabilidad de empanizados de perico. Se trabajaron 4 formulaciones de cobertura de empanizado: T0 compuesto por el 100% de pan molido, T1 por el 50% de pan molido y 50% de galleta, T2 por el 50% de pan molido y 50% de coco rallado y T3 por el 100% de galleta. Los empanizados fueron congelados, empacados y almacenados para las pruebas sensoriales. A través de la metodología del análisis cuantitativo descriptivo, un panel conformado por 20 jueces semientrenados evaluaron el nivel de 6 atributos: olor, sabor del pescado, sabor de los ingredientes, crocante, consistente, sabroso, y el nivel de 2 defectos: seco y sabor residual; cuyo análisis estadístico se realizó con el análisis de varianza, al 95% de confianza, mediante el software Infostat. Las principales diferencias determinadas por el ANAVA, fueron para los atributos: sabor del pescado, donde la cobertura T0: 100% pan molido permite una acentuación del sabor de pescado en el empanizado, la cobertura T2: 50% de pan molido, 50% de coco rallado enmascaran mejor este sabor característico; mientras que T1 y T3 presentan un nivel intermedio, siendo significativamente iguales entre sí; y en el atributo sabroso el empanizado T2, es significativamente diferente a las demás, con una menor puntuación, lo que nos muestra que para esta formulación, la aceptación en los consumidores locales, sería más difícil. Comparando los resultados por atributos, se estableció de que la producción de empanizados de perico bajos las presentaciones: Empanizado con miga compuesta por 100% de pan molido; y Empanizado con miga compuesta por 100% de galleta molida serían más fáciles de ser introducidas al mercado local. es_ES
dc.description.uri Tesis es_ES
dc.format application/pdf es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Nacional de Moquegua es_ES
dc.relation info:pe-repo/semantics/dataset es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licences/by-ns-nd/2.5/pe/ es_ES
dc.source Universidad Nacional de Moquegua es_ES
dc.source Repositorio Institucional - UNAM es_ES
dc.subject Sensorial es_ES
dc.subject Empanizado es_ES
dc.subject Pre-dust es_ES
dc.subject Batter es_ES
dc.title Desarrollo y evaluación de la preferencia y aceptabilidad de empanizados de perico Coryphaena Hippurus, en puerto de Ilo, 2017. es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_ES
thesis.degree.name Ingeniero Pesquero es_ES
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de Moquegua . Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera es_ES
thesis.degree.level Bachiller es_ES
thesis.degree.discipline Ingeniería Pesquera es_ES
thesis.degree.program Bachiller es_ES


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info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess

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