Efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta fuerte y hass (Persea americana mill.)

Vista sencilla de ítem
dc.contributor.advisorEscobedo Pacheco, Elias
dc.contributor.authorMamani Velasquez, Yeny Maritza
dc.date.accessioned2018-07-24T14:04:19Z
dc.date.available2018-07-24T14:04:19Z
dc.date.issued2018-06-07
dc.description.abstractLa polifenoloxidasa es la enzima responsable del deterioro de la pulpa de palta, generando una alteración en la apariencia y la calidad organoléptica, el cual es inmediatamente percibido por el consumidor. El presente trabajo tiene por objetivo determinar el efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta Fuerte y Hass (Persea americana mill). El estudio fue llevado a cabo en los 4 días de almacenamiento en donde se determinó el efecto de los factores de concentración del ajo deshidratado (1 y 2 %), temperatura de solución (20 y 40 °C) y el tiempo de inmersión (1 y 2 min), mediante ensayos espectrofotométricos (A 410 nm) utilizando catecol como sustrato. Fueron evaluados la actividad enzimática (AE) y la variación del color (ΔE) en el epicarpio de las dos variedades de palta, al inicio y durante el almacenamiento. Los análisis realizados en la palta fuerte mostraron una mayor estabilidad a una concentración de ajo al 2 % a una temperatura de 20 °C y un tiempo de inmersión de 2 min; sin embargo, para la AE y ΔE de la palta Hass se tuvo mejores respuestas a una concentración del 1 % a una temperatura de 20 °C y 1 min de tiempo de inmersión. Estos tratamientos fueron capaces de disminuir el pardeamiento enzimático y a su vez no afectaron significativamente el color de la palta, el cual se manifestó por la luminosidad y el verdor de la pulpa. Palabras clave: palta, ajo deshidratado, actividad enzimática y variación del color.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/64
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Moqueguaes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-ns-nd/2.5/pe/es_ES
dc.sourceUniversidad Nacional de Moqueguaes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAMes_ES
dc.subjectPaltaes_ES
dc.subjectAjo deshidratadoes_ES
dc.subjectActividad enzimática y variación del colores_ES
dc.titleEfecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta fuerte y hass (Persea americana mill.)es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Moquegua . Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.levelBachilleres_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES
thesis.degree.programBachilleres_ES
Archivos
Bloque original
Mostrando 1 - 1 de 1
Miniatura
Nombre:
T095_72356314_T.pdf
Tamaño:
3.47 MB
Formato:
Unknown data format
Descripción:
Descargar
Bloque de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
1.71 KB
Formato:
Unknown data format
Descripción:
Descargar
Colecciones
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial