Influencia del tiempo y la temperatura en la etapa de maceración sobre los componentes volátiles del pisco Italia.

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dc.contributor.advisorNapa Almeyda, Cesar Augusto
dc.contributor.authorAguilar Jorge, Gisela Milagros
dc.date.accessioned2020-02-28T17:50:42Z
dc.date.available2020-02-28T17:50:42Z
dc.date.issued2018-12-21
dc.description.abstractEl objetivo principal de la presente investigación fue evaluar la influencia del tiempo y la temperatura de maceración sobre los componentes volátiles y características sensoriales del pisco Italia. Se utilizó un arreglo factorial de tres tiempos (15 h, 30 h y 45 h) y dos temperaturas (8 °C y 15°C) generándose 6 tratamientos, los piscos resultantes fueron analizados mediante inyección directa en un cromatógrafo de gases (GC-FID) y se determinaron los compuestos volátiles. Asimismo la evaluación sensorial se llevó a cabo por catadores oficiales de pisco, los cuales realizaron una cata con fichas de descriptores (para boca, nariz y gusto) y fichas de aceptabilidad sensorial en base a una escala hedónica no estructurada de 9 puntos. Los resultados del análisis de compuestos volátiles mostraron que la formación de alcoholes es favorecida mediante el incremento de los factores de estudio y su aparición origina defectos en el aroma final del destilado, los ésteres mostraron su mayor incremento a 15°C de temperatura (T2) y el análisis de aceptabilidad sobre atributos dio como resultado que el mejor tratamiento es el T1 (15 h a 8 ºC). En general, la temperatura y tiempo de maceración del mosto influyen en la abundancia de alcoholes y ésteres en el pisco Italia, respecto a la abundancia de los aldehídos y ácidos, estos presentaron bajas concentraciones, también influyen sobre la percepción sensorial de descriptores: en nariz (dulce, almíbar y alcohol), en boca (dulce, alcohol, sulfuroso y astringente) y en gusto (dulce). Por otra parte, se determinó que a bajas temperaturas (8 ºC) y cortos tiempos de maceración (15 h), se obtienen piscos con buena aceptabilidad y equilibrio en el contenido de alcoholes y ésteres. Palabras clave: Compuestos volátiles, descriptores, aceptabilidad sensorial.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/113
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Moqueguaes_ES
dc.relationinfo:pe-repo/semantics/datasetes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-ns-nd/2.5/pe/es_ES
dc.sourceUniversidad Nacional de Moqueguaes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAMes_ES
dc.subjectTemperatura de maceraciónes_ES
dc.subjectCromatógrafo de gaseses_ES
dc.subjectSensoriales_ES
dc.subjectVolátileses_ES
dc.titleInfluencia del tiempo y la temperatura en la etapa de maceración sobre los componentes volátiles del pisco Italia.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Moquegua . Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.levelBachilleres_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES
thesis.degree.programBachilleres_ES
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