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dc.contributor.advisorEscobedo Pacheco, Eliases_ES
dc.contributor.authorPuma Antezana, Erika Ruthes_ES
dc.date.accessioned2022-03-07T18:10:02Z
dc.date.available2022-03-07T18:10:02Z
dc.date.issued2021-12-15
dc.identifier.urihttp://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/276
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación consiste en proponer una alternativa de inactivación de la polifenoloxidasa para otorgar mayor tiempo de opción de consumo del puré a base de palta Hass, con la finalidad de brindar un valor agregado y alternativa de industrialización para la palta en la región Moquegua. Las pruebas realizadas a la palta fueron el contenido de materia seca y aceite (%), así como el peso, diámetro y longitud. Las operaciones del proceso de elaboración del puré de palta fueron: limpieza, escaldado, enfriado, cortado, triturado, mezclado y homogenizado, pesado, envasado y almacenamiento a 4 °C. Los factores utilizados en la elaboración del puré fueron: temperatura del tratamiento térmico (70 °C y 80 °C), tiempo del tratamiento térmico (5 min y 10 min), concentración de cloruro de sodio (1% y 2%), concentración de ácido ascórbico (0.1% y 0.3%) y tiempo de almacenamiento (0 días, 10 días, 20 días y 30 días), donde se analizó la actividad de la polifenoloxidasa (U/mL), pH, acidez titulable (% ácido oleico), variación de color (ΔE) y las características sensoriales (olor, color, sabor y textura). Los resultados mostraron que para el día 30 de almacenamiento el tratamiento con menor actividad enzimática fue para el tratamiento térmico a 80 °C por 10 min, concentración de cloruro de sodio al 2% y ácido ascórbico al 0.3%, presentando un valor de actividad de la polifenoloxidasa de 0.0313 U/mL, además este tratamiento presento valores de pH de 4.84, acidez de 1.19% ácido oleico y variación de color de 4.20. El análisis sensorial demostró que no existían diferencias significativas entre las dos muestras de mejor tratamiento. Se concluye que la temperatura y tiempo de escaldado tienen efecto significativo en la inactivación de la polifenoloxidasa de la pulpa de palta.es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Moqueguaes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceRepositorio institucional - UNAMes_ES
dc.subjectPolifenoloxidasaes_ES
dc.subjectActividad enzimáticaes_ES
dc.subjectTratamiento térmicoes_ES
dc.subjectÁcido ascórbicoes_ES
dc.subjectCloruro de sodioes_ES
dc.subjectPuré de paltaes_ES
dc.titleInfluencia del tratamiento térmico y antioxidantes sobre la inactivación de la polifenoloxidasa en el puré de palta (Persea americana Mill) variedad Hass.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Moquegua . Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00es_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_ES
renati.advisor.dni01325087
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-8256-2546es_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#bachilleres_ES
renati.jurorCcalli Pacco, Honoratoes_ES
renati.jurorGarcía Nauto, Nidiaes_ES
renati.jurorAllcca Alca, Erik Edwines_ES
renati.author.dni47871059


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