Modelado del crecimiento de dos levaduras comerciales durante la fermentación de la uva variedad variedad borgoña (vitis labrusca l.) a diferentes temperaturas, nitrógenos fácilmente asimilable y dióxido de azufre.
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Fecha
2018-09-13
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Editor
Universidad Nacional de Moquegua
Resumen
El modelado del crecimiento de dos levaduras comerciales durante la fermentación de la uva de variedad Borgoña (Vitis labrusca L) a diferentes temperaturas, nitrógenos fácilmente asimilable y dióxido de azufre, contribuirá a la estandarización del proceso de elaboración del vino, en la ciudad de Moquegua, para lo cual se determinó la temperatura, cantidad de nitrógeno fácilmente asimilable y dióxido de azufre que permitió el mejor desarrollo de los microorganismos en relación al tiempo y ajustar al modelo matemático (Modelo Gompertz), los datos obtenidos en la etapa de fermentación de uva y el comportamiento del crecimiento microbiano (levaduras), son apropiados para la simulación del estudio experimental, para lo cual se utilizó biorreactores, controlando temperaturas de; 22, 26 y 30 °C, con adición de nitrógeno fácilmente asimilable; 140, 160 y 180 g/hL y adición de dióxido de azufre; 5, 7.5 y 10 g/hL, en las levaduras fermol rouge, fermol associees. Teniendo Las condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano de tiempo igual a 30 horas, temperatura de 30 °C, nitrógeno fácilmente asimilable (160 g/hL), dióxido de azufre (5 g/hL) para ambas levaduras, el modelo matemático; LEVADURA = a*Exp [-Exp(b-c*T)] permitió ajustar los resultados obtenidos para su simulación en las fases de adaptación, logarítmica y estacionaria en la etapa de fermentación de la uva, se encontró que el factor de temperatura a 30 °C, factor dióxido de 5 g/hL son significativos en tanto el factor Nitrógeno (p-valor=0.5853) no es significativo, para el crecimiento de microorganismos en Conclusión, el tratamiento número 6 de ambas levaduras permite la estandarización del proceso de elaboración del vino generando beneficios favorables para el productor frente al mercado.
Descripción
Palabras clave
Fermentación, Microorganismos, Modelado gompertz