Escobedo Pacheco, ElíasApaza Medina, Christian Paul2021-03-152021-03-152020-09-11https://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/180Se inició la investigación estableciendo los valores iniciales del peso, firmeza, color, materia seca y porcentaje de aceite de las paltas recientemente cosechadas. Posteriormente; se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento y los recubrimientos, sobre el porcentaje de pérdida de peso, perdida de firmeza, variación de color externo, materia seca y porcentaje de aceite, durante 35 días de almacenamiento. Finalmente se evaluó la aceptabilidad mediante una prueba hedónica. Se utilizaron dos concentraciones del mucílago (1 y 3%) como base de los recubrimientos, además se utilizó una muestra control (sin cobertura) y dos temperaturas de almacenamiento (5 y 10 °C). Las superficies de las paltas fueron lavadas, desinfectadas y secadas; posteriormente fueron sumergidas en cada una de las soluciones de cobertura y secadas con aire a temperatura ambiente. Cada 7 días se midieron los parámetros fisicoquímicos antes mencionados. Culminado el almacenamiento se determinó el grado de aceptabilidad mediante la prueba de escala hedónica con nueve niveles; los atributos evaluados fueron olor, color, sabor y firmeza. El análisis de varianza indica que existe un efecto significativo de los recubrimientos, la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre los parámetros fisicoquímicos evaluados. Se determinó al recubrimiento con un 3% de mucílago, como el mejor, dentro del grupo de tratamientos que fueron almacenados a 5°C, alcanzando una pérdida de peso de un 5.82 %, con una firmeza de 16.53 N, los parámetros de color, L* 34.24, a* -4.59 y b* 13.08, porcentaje de materia seca 30.79 % y porcentaje de aceite 20.08 % correspondientes al día 35 de almacenamiento. Para el análisis sensorial se aplicó el método de Kruskal Wallis y los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas entre los recubrimientos y la muestra control, los consumidores calificaron a las muestras con el recubrimiento R2-5 como el de mejor aceptabilidad. A partir de estos resultados se concluye que los recubrimientos formulados a base de mucílago de nopal, son aceptables sensorialmente, así mismo ayudan a extender el tiempo de vida útil de la palta variedad Hass disminuyendo las pérdidas de peso, manteniendo la firmeza y retrasando los parámetros de color del fruto.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternacionalPaltaMucílagoRecubrimientoTemperaturaAlmacenamientoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00