Microencapsulación mediante gelificación iónica de polifenoles extraídos de la cáscara de tuna roja (opuntia ficus-indica)

Abstract

La cáscara de tuna es un subproducto agroindustrial que a menudo es desechado, generando problemas de eliminación y posibles problemas ambientales. Sin embargo, se ha comprobado que estas poseen compuestos bioactivos como los polifenoles que ayudan a tratar diversas enfermedades. Dado que algunos compuestos polifenólicos se degradan ante factores externos, es necesario protegerlos mediante técnicas como la encapsulación, lo cual ayudará a superar los inconvenientes de su inestabilidad, atenuar sabores desagradables, así como también mejorar su biodisponibilidad. Por ello, este trabajo evaluó las concentraciones de agente encapsulante (alginato de sodio y pectina de bajo metoxilo) a tres diferentes concentraciones (1,2 y 3%) y (3,4 y 5%) en un proceso de gelificación iónica sobre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, perfil de polifenoles, tamaño y forma de los encapsulados en extractos de cáscara de tuna roja. Para el alginato de sodio la mejor condición fue establecida al 1% (p/v) logrando un contenido de polifenoles de 4,25 mg EAG /gss; ORAC 81,11 µmol ET/gss y eficiencia de encapsulación 53,40%. Y para la pectina fue a la concentración del 3% (p/v) con 3,41 mg EAG /gss en polifenoles totales; 64,91 µmol ET/gss en ORAC y 42,86% en eficiencia. En cuanto a los polifenoles específicos el de mayor predominancia fue la epicatequina en el alginato de sodio con un contenido de 12,48 µg/gss y rutina 2,69 µg/gss en la pectina. Respecto a la forma de los encapsulados todas las muestras presentaron una forma esférica en estado húmedo a excepción del alginato de sodio al 3% y en estado seco el alginato al 2% y pectina al 4 y 5% fueron las muestras con mejor apariencia y una forma más redonda. Por otro lado, el tamaño de los encapsulados se vio influenciado por la concentración, a una mayor concentración de agente encapsulante mayor será el tamaño de las cápsulas. Finalmente, es necesario realizar algunos ajustes en la ejecución de esta técnica para reducir las pérdidas de polifenoles y el proceso sea viable para el uso de las cápsulas en alimentos.