Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Extracción asistida por ultrasonido de compuestos bioactivos del orujo de uva utilizando solventes orgánicos.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2023-05-29) Huarcaya Álvarez, Eduardo Antonio; Quispe Gómez, Fiorella Lizeth; Allca Alca, Erik Edwin; Huamán Castilla, Nils Leander
En la actualidad, la producción del pisco es de 10,6 millones de litros en Perú. Sin embargo, esta producción genera grandes cantidades de orujo de uva, un residuo agroindustrial genera (piel y semilla) que no representa ningún valor económico y es un problema ambiental. No obstante, estos residuos en particular son una fuente importante de polifenoles cuyas propiedades bioactivas han despertado el interés de la industria farmacéutica y alimentaria. Por ello, este trabajo propone evaluar el efecto de solventes (agua: etanol y agua: glicerol), relación agua: solvente (100: 0, 85: 15 y 70: 30), temperatura (40, 60 y 80 °C) y tiempo (10, 30, 50 min), para recuperar polifenoles a partir de piel y semilla de orujo de uva quebranta mediante el uso de un proceso de extracción asistida con ultrasonido. Los extractos fueron caracterizados mediante el contenido de polifenoles, capacidad antioxidante (DPPH y ORAC) y perfil de polifenoles. Los resultados indican que la recuperación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en piel y semilla fueron mayores con el uso de glicerol (30 %) a altas temperaturas (80 °C) en 28 % - 31 % y 49 % - 84 % en comparación con el uso de etanol (30 %) bajo las mismas condiciones. Esta condición del glicerol probablemente se debe a la presencia de tres grupos hidroxilo en su estructura química que favorece una mayor fuerza de interacción en la formación de puentes hidrogeno con los grupos funcionales de los polifenoles. Bajo las mejores condiciones (glicerol: 30 %, 80 °C y 50 min), el perfil de polifenoles mostro que ácido cafeico, catequina, epicatequina, quercetina y resveratrol fueron los polifenoles específicos mayoritarios en la piel de orujo de uva; mientras que en la semilla de orujo de uva presento altas concentraciones de catequina y epicatequina. Finalmente, los resultados obtenidos permitirán realizar a futuro trabajos enfocados en la aplicación de los extractos, así como el escalamiento a nivel industrial.
Propiedades termodinámicas e isotermas de sorción de agua de granos de quinua (Chenopodium quinoa).
(Universidad Nacional de Moquegua, 2023-06-22) Osmayo Huacan, Brislyn Marolay; Mayta Hancco, Jhony
La presente investigación tuvo por objetivo el estudio del comportamiento de sorción de agua de dos variedades (Pasankalla y Blanca de Juli) de granos de quinua (Chenopodium quinoa) por el método de punto de rocío mediante un analizador de sorción de vapor (VSA), así como la determinación de las propiedades termodinámicas a diferentes temperaturas (20, 30 y 40 °C) y actividad de agua (0.1-0.9). Los datos del contenido de humedad en equilibrio fueron ajustados a diez modelos matemáticos, siendo el modelo de Halsey modificado y Smith fueron los que mejor se ajustaron al comportamiento de sorción para la quinua Pasankalla y los modelos Chung-Pfost modificado, Halsey modificado y Smith para la quinua Blanca de Juli de acuerdo con parámetros estadísticos (R2, MRE%, SSE). Las isotermas de sorción de los granos de quinua fueron clasificados como tipo II por presentar una forma sigmoidal. De acuerdo con el análisis termodinámico se observó en todos los casos los valores de la entalpía y entropía de sorción decrecieron al incremento del contenido de humedad en equilibrio. La energía libre de Gibbs disminuyó con el incremento de la temperatura y el contenido de humedad en equilibrio. La teoría de compensación entalpíaentropía fue confirmada por la correlación entre las mismas, así mismo, se determinó que el mecanismo de sorción es controlado por la entalpía.
Efecto de los métodos alternativos de extracción sobre el contenido de polifenoles totales, betalaínas y capacidad antioxidante en residuos de tuna roja (Opuntia ficus-indica L. Miller).
(Universidad Nacional de Moquegua, 2023-05-31) Mamani Pari, Justa Salome; Molina Juárez, Marjhory Lizeth; Huamán Castilla, Nils Leander; Vilcanqui Chura, Yesica Luz
La cáscara y semillas de tuna son residuos que no presentan ningún valor comercial. No obstante, estos residuos contienen importantes concentraciones de polifenoles y betalaínas, los cuales pueden ser recuperados mediante métodos de extracción atmosféricos. Sin embargo, los prolongados tiempos de proceso y bajos rendimientos dificultan su escalamiento. Por ello, este trabajo evaluó el efecto de mezclas agua-etanol (0 – 60%) y temperaturas (50 a 90°C) aplicando un proceso de extracción con líquido presurizado (ELP) y mezclas agua-etanol (0 – 60%) con temperaturas (30 a 70°C) aplicando extracción asistida por ultrasonido (EAU) sobre el contenido de polifenoles y betalaínas, así como el poder antioxidante y perfil de polifenoles en cáscara y semillas de tuna roja. Para los extractos de cáscara obtenidos mediante ELP, independiente de la temperatura, un aumento en la concentración de etanol disminuyó el contenido de polifenoles y betalaínas. Sin embargo; durante EAU, el uso de etanol hasta 30% mejoró la extracción de polifenoles y betalaínas. Bajo la ELP, la mejor condición fue a 90°C y agua pura (polifenoles: 12,96 mg EAG/gss; IC50: 2,03 mg/mL y ORAC: 625,68 μM ET/gss); mientras para EAU fue a 30°C y 30% de etanol que permitieron la mayor recuperación de polifenoles (10,52 mg EAG/gss), betalaínas (1,03 mg/gss) y poder antioxidante (IC50: 3,09 mg/mL; ORAC: 561,26 μM ET/gss). Respecto a semillas, para ELP y EAU, los incrementos de temperatura y concentraciones de etanol favorecieron la recuperación de polifenoles. Durante ELP, etanol al 60% y la temperatura más alta (90°C) maximizaron el contenido de polifenoles (1,26 mg EAG/gss) y capacidad antioxidante (IC50: 20,20 mg/mL y ORAC: 38,83 μM ET/gss); para EAU, los extractos obtenidos a 70°C con 60 % de etanol contenían la mayor cantidad de polifenoles (1,67 mg EAG/gss) y capacidad antioxidante (IC50: 15,3 mg/mL y ORAC: 47,2 μM ET/gss). En el análisis de perfil de polifenoles, el polifenol especifico mayoritario de los extractos de cáscara de tuna roja obtenidos por ELP y EAU fue la quercitrina. Respecto al perfil de polifenoles en los extractos de semillas, el ácido cafeico fue el más representativo para ambos métodos. Por otro lado, el método secuencial de ELP y EAU en cáscara y semillas mejoró la recuperación de polifenoles, betalaínas y poder antioxidante en comparación a ELP y EAU de forma independiente. Finalmente, estos resultados permitirán revalorar los residuos de la tuna como potenciales fuentes ricas en compuestos bioactivos.
Evaluación del uso de etanol y glicerol como solventes alternativos en un proceso de extracción asistida por ultrasonido para la recuperación de polifenoles presentes en hojas de olivo (Olea europaea L.).
(Universidad Nacional de Moquegua, 2023-08-08) Ramos Allcca, Dayana Judith; Huamán Castilla, Nils Leander
El cultivo del olivo produce enormes cantidades de residuos agroindustriales como las hojas de olivo que no representan ningún valor comercial y genera problemas de gestión ambiental. No obstante, este residuo ha demostrado ser una fuente importante en polifenoles, los cuales poseen diversas propiedades biológicamente funcionales. A pesar de distintos estudios que tratan sobre la recuperación de polifenoles de esta matriz vegetal, las metodologías propuestas pueden sufrir serias deficiencias debido al aumento del costo y/o la toxicidad del solvente y dificultan su escalamiento. Sin embargo, los procesos verdes que involucran solventes amigables con el medio ambiente son escasos. Por ello, el presente trabajo evaluó el efecto del uso de mezclas agua – etanol (0, 15 y 30%) y agua – glicerol (0, 15 y 30%) sometidos a temperaturas moderadas (50 y 70 °C) sobre la recuperación de polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ORAC), azúcares reductores y perfil de polifenoles en hojas de olivo aplicando un proceso de Extracción Asistida por Ultrasonido (EAU). El glicerol como solvente fue más eficiente logrando rendimientos superiores en la recuperación de polifenoles y capacidad antioxidante en comparación al etanol. La condición óptima fue establecida con 30% glicerol y 70°C, incrementando el contenido de polifenoles (14.85 mgEAG/gss) y la capacidad antioxidante (IC50: 2.65 mg/mL y ORAC: 684.65 µmolET/gss). Respecto al etanol, bajo las mismas condiciones, logró una menor recuperación de polifenoles (12.26 mgEAG/gss) y la capacidad antioxidante (IC50: 10.02 mg/mL y ORAC: 506.32 µmolET/gss). En el análisis del perfil de polifenoles de los extractos, la oleuropeína (24922.52 µg/gss) predomina como el polifenol más representativo en hojas de olivo. Por lo tanto, el glicerol se presenta como un solvente alternativo al ser eficiente, ecológico y rentable el cual se puede usar de manera efectiva como medio de extracción de polifenoles de hojas de olivo, reemplazando al etanol que por diversas razones no siempre se puede utilizar con fines alimentarios. Finalmente, los resultados obtenidos permiten la valorización de este residuo mediante la recuperación de sus componentes para la sostenibilidad alimentaria, la economía circular, consecuentemente, la viabilidad para la extracción a gran escala de polifenoles presentes en hojas de olivo.
Efecto del compost de orujo de uva variedad borgoña sobre las características físicas químicas y funcionales de la fresa (Fragaria x ananassa) en postcosecha.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2022-12-29) Pullchs Arias, Milagros Ornella; Cotacallapa Sucapuca, Mario Roger
La actividad vitivinícola muy arraigada en la región de Moquegua, así como en otras regiones del Perú y el mundo, han trascendido con ingentes cantidades de residuos (orujo de uva), las cuales aún no son tratados adecuadamente, pudiéndose observar una descomposición a la intemperie, generando contaminación ambiental. Por otro lado, la fresa es una fruta con alto valor comercial en el mundo tanto en estado fresco como en productos industrializados. Durante su cultivo se emplean mayoritariamente abonos artificiales. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del compost a partir de orujo de uva variedad borgoña sobre las características físicas, químicas y funcionales de la fresa en postcosecha. El compost fue elaborado con aplicación de microorganismos eficientes autóctonos. Se mezcló tres proporciones de compost (30%, 40% y 50%, correspondidos con la adición de piedra pómez-musgos al 70%, 60% y 50%, respectivamente), la cual fue aplicado sobre el cultivo de fresa mediante el método hidropónico. Paralelamente se cultivó fresa en suelo agrícola para el control. La fresa de postcosecha fue sometida a mediciones físicas (color, firmeza, peso, tamaño y rendimiento), siendo mayormente de color rojo (a*) brillante (L*). El peso, tamaño y rendimiento fueron menores que el control. El pH y acidez estuvieron cercanos a las del control. La concentración de sólidos solubles (ºBrix) fueron superiores con 30% y 50% de compost. Se han encontrado una interesante concentración de fenoles totales (cultivos con 50% de compost) y una tendencia similar en la capacidad antioxidante, lo que supondría la influencia del compost sobre la conformación de estos compuestos. Las antocianinas por su parte, presentaron una mínima cantidad en los tres tratamientos pese a la pigmentación roja (rojo brillante mayoritariamente) que está asociada con la presencia de las antocianinas, la cual podría haberse afectado con los procedimientos de acondicionamiento de las muestras previos a los análisis respectivos. La aplicación de compost al 50% en el cultivo de fresa mejoró las características físicas, similares características de pH, acidez y mayor concentración de compuestos fenólicos. En conclusión, el rendimiento se incrementa cuando se aumenta la proporción del compost elaborado (50%), el mismo que tendría efecto en la incidencia del dulzor durante la maduración de la fresa y la conformación de los compuestos fenólicos, así como la capacidad antioxidante.
Uso de tecnologías alternativas para la obtención de extractos con capacidad antioxidante y efecto inhibitorio de enzimas relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2 a partir de hojas de olivo.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2023-07-18) Mamani Apaza, Luis Omar; Huamán Castilla, Nils Leander
A nivel nacional la producción de olivo alcanza las 220 mil toneladas por año, donde el sur del Perú representa el 96% de la producción del cultivo de olivo, cuyo consumo es a través de productos derivados y consumo directo generando residuos como piel, semillas y hojas. En particular, las hojas son considerados residuos sin ningún valor comercial, que por lo general su mecanismo de eliminación se basa en la incineración, lo cual conlleva a problemas de gestión ambiental. Sin embargo, se ha demostrado que estas hojas presentan compuestos polifenólicos con importantes propiedades bioactivas beneficiosas para la salud, pudiendo ser valoradas a través de la industria de los alimentos y farmacéutica. Por ello, el presente trabajo evaluó el efecto de dos tecnologías de extracción (extracción por líquidos presurizada y extracción asistida por ultrasonido) combinadas con tres solventes (agua pura, etanol al 15% y glicerol al 15%) a dos temperaturas (50°C y 70°C) para la obtención de extractos con capacidad antioxidante y poder inhibitorio enzimático a partir de hojas de olivo. Se determinó el contenido de polifenoles, capacidad antioxidante (DPPH y ORAC), perfil de polifenoles y capacidad para inhibir enzimas (α-amilasa y α- glucosidasa) relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2. Los resultados mostraron que la mejor condición de extracción fue establecida con líquidos presurizados usando glicerol al 15% a 70°C obteniendo un contenido de polifenoles de 19,46 mg EAG/gss, una capacidad antioxidante por DPPH y ORAC de 4,11 mg/mL y 500,26 µmol ET/gss respectivamente. Respecto al contenido de polifenoles específicos, la oleuropeína fue el compuesto mayoritario presente en los extractos obtenidos aplicando líquidos presurizados y ultrasonido, con cantidades de 171,48 µg/gss y 246,70 µg/gss respectivamente. Con respecto a la capacidad de inhibición, el extracto obtenido por líquidos presurizados a una condición de operación de 70°C y etanol al 15% mostró una reducción en la actividad enzimática de hasta el 76% y 29% para α-amilasa y α- glucosidasa, presentando este último un efecto similar al fármaco de referencia (acarbosa). Finalmente, estos resultados demostraron gran potencial para inhibir enzimas relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2 a partir de hojas de olivo, lo cual permitirá desarrollar futuros trabajos enfocados en la formulación de alimentos que permita reducir el índice glucémico postprandial.
Obtención de bioplástico a partir de almidón de la semilla de palta (Persea americana) variedad Hass y determinación de la biodegradabilidad
(Universidad Nacional de Moquegua, 2022-12-14) Machaca Ramos, Cristian Edwin; Sosa Vilca, René German
Este trabajo de investigación tuvo como objetivo la extracción de almidón de la semilla de palta (Persea americana) variedad Hass, la evaluación del efecto de la adición de distintos niveles de ácido acético y glicerina en las propiedades mecánicas del bioplástico, así como la evaluación de su biodegradabilidad. El almidón se extrajo por el método húmedo de decantación y se determinó el rendimiento y contenido de amilosa y amilopectina. Se produjeron nueve tipos de bioplásticos mediante el método de moldeo o casting, utilizando distintos niveles de ácido acético (3, 5 y 7 mL) y glicerina (5, 10 y 15 mL). Posteriormente, se evaluaron las propiedades mecánicas de tracción y elongación de los bioplásticos producidos, siguiendo la norma ASTM D882. Finalmente, se determinó el porcentaje de biodegradación del bioplástico que mostró las mejores propiedades mecánicas, utilizando la norma ISO 17556:2003. El rendimiento de almidón extraído fue del 14.62%, con un contenido de amilosa y amilopectina del 38.67% y 61.33%, respectivamente. El ácido acético y la glicerina tuvieron un efecto significativo en las propiedades mecánicas del bioplástico, y la mezcla que contenía 7 mL de ácido acético y 5 mL de glicerina mostró las mejores condiciones, con una resistencia a la tracción de 2.82 ± 0.01 MPa y una elongación máxima de 12.89 ± 1.79%. El bioplástico con mejores propiedades mecánicas mostró una degradación máxima del 33.47% a los 90 días. Estos resultados sugieren que el almidón de semilla de palta variedad Hass puede ser utilizado para producir bioplástico y darle un valor agregado.
Estudio del uso de isopropanol como solvente alternativo bajo condiciones subcríticas sobre la recuperación de compuestos bioactivos a partir de arándanos (Vaccinium corymbosum L.) de descarte.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2023-05-17) Copa Chipana, Cecilia Margarita; Huamán Castilla, Nils Leander
En la actualidad, los arándanos constituyen uno de los principales cultivos de exportación en nuestro país debido a sus propiedades bioactivas su demanda se ha incrementado considerablemente. Sin embargo, cada etapa del proceso de exportación genera importantes cantidades de descartes que no son aprovechados por la industria debido a su bajo valor económico. Por ello, con la finalidad de promover una economía circular que promueva revalorizar este residuo agroindustrial, es necesario promover métodos alternativos que permitan recuperar los compuestos bioactivos presentes. Este estudio evaluó el efecto de mezclas agua – isopropanol (0 ,15, 30%) combinado con temperaturas de 70, 100 y 130°C bajo condiciones subcríticas sobre la recuperación de compuestos antioxidantes a partir de arándano de descarte. La recuperación de compuestos fenólicos fue mayor con el incremento en la concentración de isopropanol, cuya condición óptima fue establecida con 30% isopropanol a 100°C (13,57 mgEAG/gss). Asimismo, se observó una correlación directa entre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante (ORAC y DPPH), cuyos valores máximos fueron de 246,47 umolET/gss y un IC50 de 9,97 mg/mL, respectivamente. El uso de mayores concentraciones de isopropanol permite reducir en 30% la extracción de azúcares reductores (fructuosa y glucosa). Finalmente, la modulación de la proporción de solvente permite una recuperación selectiva de diferentes familias específicas de polifenoles. Por lo tanto, los resultados obtenidos permiten realizar a futuro trabajos enfocados en la aplicación de los extractos, y el escalamiento a nivel industrial.
Efecto del tratamiento térmico en el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del zumo de tuna (Opuntia-ficus indica) en tres ecotipos.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2023-05-16) Puma Eugenio, Yessica Rosalía; Escobedo Pacheco, Elías
La tuna (opuntia ficus indica) es una cactácea que tiene muchas alternativas de industrialización por ser un producto con gran diversidad de componentes bioactivos como compuestos fenólicos y antioxidantes naturales, sin embargo, estos compuestos son afectados por las condiciones de procesamiento. Por ello, el presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre el contenido total de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y perfil de polifenoles específicos del zumo de tuna (Opuntia ficus-indica) en dos ecotipos (blanca y morada). Para lo cual el zumo de tuna se sometió a un tratamiento térmico convencional a temperaturas de 65°C, 75°C y 85°C y tiempos de 10, 20 y 30 min. Luego los extractos se analizaron en su contenido de compuestos fenólicos por el método de Folin – Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante el método de inhibición del radical DPPH (1,1- difenil-2-picril-hidrazilo). El resultado de los análisis mostró una mayor estabilidad de compuestos fenólicos a temperatura de 65°C y un tiempo de 10 min, con una recuperación de 0.925 mg EAG/gbs en tuna morada y 0.897 mg EAG/gbs en tuna blanca. En las mismas condiciones el mayor contenido de capacidad antioxidante definida por el valor IC50 fue de 2.109 mg/ml para la tuna morada y 2.957 mg/ml para la tuna blanca. Así mismo las condiciones de tratamiento térmico a bajas (temperaturas y tiempo) permitió una mayor recuperación de polifenoles específicos.
Evaluación del tipo de solvente de arrastre sobre las características físicas y químicas de aceite extraído de la semilla de palta (persea americana mill) variedades hass y fuerte.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2022-09-22) Calizaya Miranda, Katya Pilar; Sosa Vilca, René Germán
La semilla de palta es un residuo generalmente descartado en la obtención industrial de productos derivados de la pulpa de la palta y puede ser una fuente de ácidos grasos insaturados, a través de la extracción de aceite. Por lo cual la presente investigación tiene por objetivo evaluar el tipo de solvente (éter de petróleo y cloroformo) sobre las características físicas y químicas del aceite extraído de semilla de palta (Persea americana Mill) variedades Hass y Fuerte, empleando diferentes tiempos poscosecha (0, 7 y 14 días). La extracción de aceite se realizó, empleando el método Soxhlet. Los mayores porcentajes de materia seca (35.86 y 38.44 %), se alcanzaron con la variedad Fuerte y el tiempo poscosecha más largo (14 días). En cuanto los promedios de peso de fruto (314.65 y 323.52 g), peso de semilla (42.95 y 40.97 g) y relación semilla fruto (13.63 y 12.59 %), se registraron en la variedad Fuerte y el tiempo poscosecha más corto (0 días). El rendimiento más elevado de aceite de semilla (1.85 %) se logró con el solvente éter de petróleo, la variedad Fuerte y a los 7 días poscosecha. Las mayores concentraciones de ácidos grasos se encontraron con el solvente éter de petróleo, variedad Fuerte y a los 0 días poscosecha, registrando valores de 502.49 ug/ml para el ácido palmítico, 514.61 ug/ml en el ácido oleico, 1088.50 ug/ml en el ácido linolénico y 73.90 ug/ml para el ácido araquídico, con excepción del ácido palmitoleico cuya mayor concentración se obtuvo con la variedad Hass (70.77 ug/ml).
Evaluación de contenido de taninos de cinco ecotipos de tara (caesalpinia spinosa).
(Universidad Nacional de Moquegua, 2022-08-31) Flores Manzano, Katherine; Sosa Vilca, René Germán
La tara es una especie nativa del Perú que se encuentra en estado silvestre gracias a su capacidad de adaptarse a una variedad de climas y suelos con déficit hídrico. Sus vainas poseen gran potencial en el campo de la agroindustria debido a su alto contenido de taninos. Sin embargo, se desconoce el contenido tánico de los diferentes ecotipos que existen. Ante este escenario, el presente proyecto de investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido porcentual de taninos totales, hidrolizables y condensados de cinco ecotipos de tara (almidón grande, almidón común, precoz, verde esmeralda y morocho), así mismo determinar el ácido gálico y tánico en el ecotipo con mayor concentración de taninos totales. Para la extracción tánica se utilizó los solventes etanol y acetona a diferentes concentraciones (40 %, 50 % y 60 %). Los taninos totales (T.T.) se evaluó mediante espectrofotometría UV a una longitud de onda de 700 nm. En taninos hidrolizables (T.H.) se usó el método volumétrico, con una solución de permanganato de potasio 0.1 N y para taninos condensados (T.C.) se empleó el método de Stiasny. Así mismo con la metodología de HPLC – DAD se determinó el contenido de ácido gálico y tánico utilizando la muestra del ecotipo con mayor rendimiento en taninos totales. Finalmente se aplicó el diseño experimental (DCA) con arreglo factorial 5 x 2 x 3 con 3 repeticiones. Los resultados obtenidos reflejan que la acetona al 60 % permite una mejor extracción de T.T.: morocho 48.93 %, almidón grande 47.90 %, precoz 45.83 %, almidón común 43.28 % y verde esmeralda 42.13,%, mientras que para T.H. morocho 36.52 %, y en menor concentración al verde esmeralda 31.12 %. Para T.C.: morocho 9.1 % y en menor porcentaje al verde esmeralda 7.78 %. Por otro lado, se determinó presencia de ácido tánico de 3.67 mg/ml en un tiempo de 2.35 min de lectura y ácido gálico 4.56 mg/ml en 1.01 min de lectura. Los resultados demostraron que el ecotipo morocho brinda mejor rendimiento en taninos totales, hidrolizables y condensados.
Influencia de la temperatura y tiempo de batido con adición de carbonato cálcico en la calidad y rendimiento del aceite de oliva a partir de aceituna orgánica.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2021-12-17) Condori Mendoza, Gina Sandra; Sosa Vilca, Rene German
El aceite de oliva variedad sevillana se caracteriza por ser el producto representativo de los agricultores de la Provincia de Ilo de la región Moquegua. Sin embargo, los productores desconocen las técnicas adecuadas para un mejor rendimiento y calidad de su producto. El objetivo de este estudio fue demostrar que los factores como la temperatura, el tiempo y el carbonato de calcio en el proceso de batido influyen en el rendimiento y calidad del aceite de oliva. Se realizaron 18 tratamientos con tres repeticiones utilizando el sistema de extracción Abencor; en los experimentos se evaluó tres temperaturas 25ºC, 30ºC, y 35ºC, dos tiempos de 30 y 60 minutos y porcentajes de carbonato de calcio de 0%, 1% y 2%, luego se analizaron los aceites extraídos en rendimiento y calidad del aceite como índice de acidez, índice de peróxidos, parámetros de espectofometria UV k232 y k270 (valores que estiman la presencia de la oxidación inicial y secundaria del aceite). Con los resultados obtenidos de rendimiento y parámetros de calidad, se obtuvo que, en un tiempo de 60 min, temperatura de 30ºC y adición de 1% de carbonato de calcio se contribuye al aumento del rendimiento de extracción del aceite de oliva, alcanzando valores de hasta 18,43%, siendo el tiempo más predominante que la temperatura a diferencia de los porcentajes de carbonato de calcio al no presentar diferencias significativas entre sí. Asimismo, los valores de calidad fueron influenciados por los tres factores, teniendo el carbonato de calcio mayor participación y mayores valores, sin embargo, todos los tratamientos realizados se encontraron dentro de los parámetros de calidad de la norma nacional e internacional.
Influencia del tratamiento térmico y antioxidantes sobre la inactivación de la polifenoloxidasa en el puré de palta (Persea americana Mill) variedad Hass.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2021-12-15) Puma Antezana, Erika Ruth; Escobedo Pacheco, Elias
El presente trabajo de investigación consiste en proponer una alternativa de inactivación de la polifenoloxidasa para otorgar mayor tiempo de opción de consumo del puré a base de palta Hass, con la finalidad de brindar un valor agregado y alternativa de industrialización para la palta en la región Moquegua. Las pruebas realizadas a la palta fueron el contenido de materia seca y aceite (%), así como el peso, diámetro y longitud. Las operaciones del proceso de elaboración del puré de palta fueron: limpieza, escaldado, enfriado, cortado, triturado, mezclado y homogenizado, pesado, envasado y almacenamiento a 4 °C. Los factores utilizados en la elaboración del puré fueron: temperatura del tratamiento térmico (70 °C y 80 °C), tiempo del tratamiento térmico (5 min y 10 min), concentración de cloruro de sodio (1% y 2%), concentración de ácido ascórbico (0.1% y 0.3%) y tiempo de almacenamiento (0 días, 10 días, 20 días y 30 días), donde se analizó la actividad de la polifenoloxidasa (U/mL), pH, acidez titulable (% ácido oleico), variación de color (ΔE) y las características sensoriales (olor, color, sabor y textura). Los resultados mostraron que para el día 30 de almacenamiento el tratamiento con menor actividad enzimática fue para el tratamiento térmico a 80 °C por 10 min, concentración de cloruro de sodio al 2% y ácido ascórbico al 0.3%, presentando un valor de actividad de la polifenoloxidasa de 0.0313 U/mL, además este tratamiento presento valores de pH de 4.84, acidez de 1.19% ácido oleico y variación de color de 4.20. El análisis sensorial demostró que no existían diferencias significativas entre las dos muestras de mejor tratamiento. Se concluye que la temperatura y tiempo de escaldado tienen efecto significativo en la inactivación de la polifenoloxidasa de la pulpa de palta.
Eficacia de la combinación de nisina y aceite esencial de orégano frente al Staphylococcus aureus en leche y en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso fresco.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2021-11-24) Cama Curasi, John Víctor; Mayta Hancco, Jhony
La leche y el queso fresco son excelentes medios de crecimiento para muchos microorganismos, que frecuentemente son asociados con enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo de esta tesis fue evaluar la eficacia de la nisina y el aceite esencial de orégano (AEO) en el recuento de Staphylococcus aureus (S. aureus) en leche y en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso fresco. La leche pasteurizada (74 °C, 15 s) y enfriada se inoculó con ~ 5.0 log ufc/mL de S. aureus y se añadió nisina a concentraciones de 0, 250 y 500 Unidades Internacionales (UI) por mililitro; AEO a 0, 0.0025 y 0.005%. El análisis microbiológico se realizó por el método de recuento en placa 3MTM PetrifilmTM Staph-Express. Se fabricaron 3 tipos de queso a partir de leche pasteurizada con adición de nisina (500 UI/mL), nisina:AEO (500 UI/mL:0.0025%) y un control (sin adición de nisina ni AEO) y se analizaron al día 1, 4 y 8 de almacenamiento a 4 °C. Los resultados mostraron que la adición de 500 UI/mL de nisina reduce el crecimiento de S. aureus en leche (~ 1.6 log ufc/mL) en comparación a la leche sin adición de nisina ni AEO; y aerobios mesófilos en queso fresco (~ 1 log ufc/mL) en comparación al queso control. Los quesos con adición de nisina y nisina:AEO, cumplieron con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad vigente hasta el día 4 de almacenamiento, y la aceptación sensorial fue similar a la del queso control. En cambio, el AEO no tuvo un efecto significativo en la reducción de S. aureus en leche, y en los quesos frescos les confiere un aroma intenso que no fue bien puntuado por los consumidores. La nisina es un potente antimicrobiano que contribuye a la seguridad de la leche y el queso.
Determinación de Aspergillus spp. y aflatoxinas en alimentos destinados al consumo de bovinos (Bos taurus) y aflatoxina M1 en leche provenientes de la asociación Fongal Moquegua.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2021-07-23) Huaracha José, Maryori Magali; Allcca Alca, Erick Edwin
Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por las especies del género Aspergillus spp. y se encuentran como contaminantes naturales de los alimentos; así mismo, el consumo de aflatoxina B1 (AFB1) por el ganado bovino genera la presencia de aflatoxina M1 (AFM1) en la leche. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia del hongo Aspergillus spp. y aflatoxinas totales (AFT) en ensilado de maíz y pienso, además de AFM1 en leche. Los recuentos fúngicos se realizaron por el método de dispersión en la superficie, y la cuantificación de AFT y AFM1 mediante la técnica de Ensayo Inmunoabsorvente Ligado a Enzimas (ELISA) de tipo competitivo directo. Los resultados obtenidos mostraron recuentos superiores al límite recomendado (1 x 104 UFC/g) que ocurrió principalmente en los piensos. En la identificación, los géneros más predominantes fueron Aspergillus spp., Penicillum spp. y Fusarium spp. Todas las muestras de alimentos dieron positivo a la presencia de AFT, siendo el ensilado de maíz quien presentó mayores niveles de contaminación que variaron de 5,69 a 22,79 μg/kg, y 2 muestras superaron el límite máximo permitido (20 μg/kg) por FAO. AFM1 se presentó en la leche con niveles que variaron de 0,00725 a 0,01195 μg/L, ninguna de las muestras superó el límite máximo permitido (0,5 μg/L) por la Comisión del Codex Alimentarius. El estudio demostró presencia de hongos y AFT en los alimentos para ganado bovino y AFM1 en leche producida por la asociación FONGAL.
Evaluación de la capacidad antioxidante de los polifenoles presentes en semilla de palta (Persea americana Miller) variedad Zutano.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2020-12-11) Valdez Manchego, Yajaira Sujey; Huamán Castillo, Nils Leander
La industria alimentaria genera importantes cantidades de residuos agroindustriales, los cuales no presentan ningún valor económico y son considerados un problema de gestión ambiental. En particular, la industria de la palta produce residuos de semilla, los cuales no son aprovechados pese a ser una fuente natural rica en polifenoles, cuyo procesamiento permitiría no solo generar un valor agregado a este residuo, sino también permitirá mejorar la económica de las empresas y familias relacionadas con este rubro. En ese sentido, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes temperaturas moderadas combinadas con el uso de mezclas agua-etanol en un proceso de extracción convencional (solido-liquido) sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de los extractos obtenidos a partir de semilla de palta (Persea americana) variedad Zutano. Para tal fin, las muestras de semillas de palta previamente acondicionadas (deshidratadas y molidas) fueron sometidas a un proceso de extracción convencional a temperaturas moderadas (50 y 70 °C) combinado con el uso de mezclas agua-etanol (30:70, 60:40, 90:10) por un periodo de 30 min a 500 RPM. Los extractos obtenidos fueron analizados en su contenido total de polifenoles mediante el método de Folin – Ciocalteu y capacidad antioxidante mediante el método de inhibición del radical DPPH (1,1- difenil-2-picril-hidrazilo). Los resultados muestran que los incrementos en la concentración de etanol (30, 60 y 90%) y temperatura (50 °C y 70 °C) mejoran la recuperación de polifenoles y favorecen la capacidad de inhibición del radical DPPH. Probablemente, el uso de etanol mejora las interacciones entre el solvente y los grupos funcionales de los polifenoles, Así como la temperatura permite un incremento de la energía cinética del sistema mejorando la extractabilidad de estos compuestos. Consecuentemente, la mejor condición de extracción (90% - 70 °C) permitió recuperar 9.87 mg EAG/gss, mientras que la capacidad antioxidante definida por el valor IC50 fue de 0.22 mL de extracto/mL solución DPPH. Finalmente, los parámetros obtenidos en este estudio son una alternativa a futuro para una extracción sustentable de compuestos bioactivos a partir del uso de descartes agroindustriales como la semilla de palta.
Aprovechamiento del orujo de uva (Vitis Vinífera l.) para la obtención de etanol por vía hidrólisis alcalina y enzimática.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2020-07-31) Humiri Huaraya, Hosin; Sosa Vilca, Rene German
Se recolectaron muestras de orujo de uva de la empresa Vitivinícola “Agroindustrias Campano”, con el objetivo de obtener etanol a partir de orujo de uva (Vitis vinífera L.) mediante las vías de hidrólisis alcalina y enzimática, las muestras fueron recolectadas al azar posteriormente fueron pesados y colocados en 24 frascos de vidrio de 2 litros, el tratamiento desarrollado por el método de hidrólisis alcalina se sometió a una solución con NaOH a 0.1N con un pH de 5, 6 y Temperatura de 50°C, 60°C, el tratamiento de hidrólisis enzimática se sometió en una solución de enzima celulosa Celluclast a 1.5% con un pH de 5, 6 y Temperatura de 50°C, 60°C por 24 h en ambos tratamientos, posteriormente se realizó la fermentación en medio anaeróbico en un baño maría herméticamente cerrado con una temperatura de 30°C por un periodo de 7 días, utilizando levadura comercial Saccharomyces cerevisiae. Los resultados obtenidos mostraron el mejor tratamiento de la hidrólisis alcalina a un pH de 5 y con una temperatura de 50°C donde se obtuvo 34.610 g/L de un total de 200 gramos de muestra realizada, mientras para la hidrólisis enzimática el etanol obtenido fue 34.653 g/L a un pH de 6 y Temperatura de 60 °C, con un rendimiento de 16.83% para la hidrólisis alcalina y 24.97% para la hidrólisis enzimática respectivamente, consecuentemente se concluye que se puede obtener etanol a partir de residuos vitivinícolas utilizando métodos de hidrolisis. Sin embargo se necesita de más estudios que permitan desarrollar diferentes métodos en el cual se pueda incrementar rendimientos de etanol.
Influencia de la aplicación de recubrimientos biodegradables a base de mucílago de nopal (Opuntia spp.) y la temperatura de almacenamiento en la conservación de la palta (Persea americana Mill) variedad Hass.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2020-09-11) Apaza Medina, Christian Paul; Escobedo Pacheco, Elías
Se inició la investigación estableciendo los valores iniciales del peso, firmeza, color, materia seca y porcentaje de aceite de las paltas recientemente cosechadas. Posteriormente; se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento y los recubrimientos, sobre el porcentaje de pérdida de peso, perdida de firmeza, variación de color externo, materia seca y porcentaje de aceite, durante 35 días de almacenamiento. Finalmente se evaluó la aceptabilidad mediante una prueba hedónica. Se utilizaron dos concentraciones del mucílago (1 y 3%) como base de los recubrimientos, además se utilizó una muestra control (sin cobertura) y dos temperaturas de almacenamiento (5 y 10 °C). Las superficies de las paltas fueron lavadas, desinfectadas y secadas; posteriormente fueron sumergidas en cada una de las soluciones de cobertura y secadas con aire a temperatura ambiente. Cada 7 días se midieron los parámetros fisicoquímicos antes mencionados. Culminado el almacenamiento se determinó el grado de aceptabilidad mediante la prueba de escala hedónica con nueve niveles; los atributos evaluados fueron olor, color, sabor y firmeza. El análisis de varianza indica que existe un efecto significativo de los recubrimientos, la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre los parámetros fisicoquímicos evaluados. Se determinó al recubrimiento con un 3% de mucílago, como el mejor, dentro del grupo de tratamientos que fueron almacenados a 5°C, alcanzando una pérdida de peso de un 5.82 %, con una firmeza de 16.53 N, los parámetros de color, L* 34.24, a* -4.59 y b* 13.08, porcentaje de materia seca 30.79 % y porcentaje de aceite 20.08 % correspondientes al día 35 de almacenamiento. Para el análisis sensorial se aplicó el método de Kruskal Wallis y los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas entre los recubrimientos y la muestra control, los consumidores calificaron a las muestras con el recubrimiento R2-5 como el de mejor aceptabilidad. A partir de estos resultados se concluye que los recubrimientos formulados a base de mucílago de nopal, son aceptables sensorialmente, así mismo ayudan a extender el tiempo de vida útil de la palta variedad Hass disminuyendo las pérdidas de peso, manteniendo la firmeza y retrasando los parámetros de color del fruto.
Influencia del tiempo y la temperatura en la etapa de maceración sobre los componentes volátiles del pisco Italia.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2018-12-21) Aguilar Jorge, Gisela Milagros; Napa Almeyda, Cesar Augusto
El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar la influencia del tiempo y la temperatura de maceración sobre los componentes volátiles y características sensoriales del pisco Italia. Se utilizó un arreglo factorial de tres tiempos (15 h, 30 h y 45 h) y dos temperaturas (8 °C y 15°C) generándose 6 tratamientos, los piscos resultantes fueron analizados mediante inyección directa en un cromatógrafo de gases (GC-FID) y se determinaron los compuestos volátiles. Asimismo la evaluación sensorial se llevó a cabo por catadores oficiales de pisco, los cuales realizaron una cata con fichas de descriptores (para boca, nariz y gusto) y fichas de aceptabilidad sensorial en base a una escala hedónica no estructurada de 9 puntos. Los resultados del análisis de compuestos volátiles mostraron que la formación de alcoholes es favorecida mediante el incremento de los factores de estudio y su aparición origina defectos en el aroma final del destilado, los ésteres mostraron su mayor incremento a 15°C de temperatura (T2) y el análisis de aceptabilidad sobre atributos dio como resultado que el mejor tratamiento es el T1 (15 h a 8 ºC). En general, la temperatura y tiempo de maceración del mosto influyen en la abundancia de alcoholes y ésteres en el pisco Italia, respecto a la abundancia de los aldehídos y ácidos, estos presentaron bajas concentraciones, también influyen sobre la percepción sensorial de descriptores: en nariz (dulce, almíbar y alcohol), en boca (dulce, alcohol, sulfuroso y astringente) y en gusto (dulce). Por otra parte, se determinó que a bajas temperaturas (8 ºC) y cortos tiempos de maceración (15 h), se obtienen piscos con buena aceptabilidad y equilibrio en el contenido de alcoholes y ésteres. Palabras clave: Compuestos volátiles, descriptores, aceptabilidad sensorial.
Evaluación de compuestos fenólicos en la elaboración de vino tinto por efecto del congelado de uva (Vitis vinífera) negra criolla.
(Universidad Nacional de Moquegua, 2019-10-29) Coaguila Gonza, Milagros Maribel; Vilca Curo, Romualdo
Los compuestos fenólicos son los responsables de las características sensoriales del vino y se relacionan directamente con su calidad. La cantidad de polifenoles presentes en el vino se extraen del hollejo de la uva, y su concentración depende de la técnica empleada para su extracción, la técnica tradicional (uso de uva sin congelar) no permite extraer estos compuestos en mayor cantidad, sin embargo, existen tecnologías como el congelado de uva que permite mejorar su extracción. Por ello el objetivo de la investigación fue evaluar los compuestos fenólicos (fenólicos, flavonoides y antocianinas totales) y características fisicoquímicas (°Brix, pH y acidez), en la elaboración de vino tinto por efecto del congelado de uva, para ello se elaboraron vinos con uva congelada a temperaturas de -10, -18 y -26°C por tiempos de 12, 24 y 48 h. La materia prima presentó 22.08 °Brix, 3.81 de pH y 6.20 (mg ácido tartárico/L) de acidez total, sin embargo después del congelado el tratamiento más representativo fue la uva congelada a -26°C por un tiempo de 48h, donde el mosto presentó una menor acidez (4,23 mg de ácido tartárico/L), mayor pH (4.01) y ºBrix (25.31), mientras que en el hollejo fue menor los compuestos fenólicos (20.24 mg GAE/100g), flavonoides (38.65 mg QE/100g) y antocianinas (233.15 mg cianidida-3-glucósido/100g), asimismo en el vino se observó mayor cantidad de compuestos fenólicos (1293.18 mg GAE/L), flavonoides (147.14 mg QE/L) y antocianinas (185 mg cianidida-3-glucósido/L) en relación a los demás tratamientos y la muestra control. Estos resultados ponen en manifiesto que los compuestos fenólicos fueron transferidos del hollejo hacia el vino, según los datos obtenidos el congelado de uva es una alternativa a considerarse para mejorar la concentración de compuestos fenólicos en el vino. Palabras claves: Hollejo, congelado, fenólico, flavonoides, antocianinas y vino.

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