Efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta fuerte y hass (Persea americana mill.)

Abstract

La polifenoloxidasa es la enzima responsable del deterioro de la pulpa de palta, generando una alteración en la apariencia y la calidad organoléptica, el cual es inmediatamente percibido por el consumidor. El presente trabajo tiene por objetivo determinar el efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta Fuerte y Hass (Persea americana mill). El estudio fue llevado a cabo en los 4 días de almacenamiento en donde se determinó el efecto de los factores de concentración del ajo deshidratado (1 y 2 %), temperatura de solución (20 y 40 °C) y el tiempo de inmersión (1 y 2 min), mediante ensayos espectrofotométricos (A 410 nm) utilizando catecol como sustrato. Fueron evaluados la actividad enzimática (AE) y la variación del color (ΔE) en el epicarpio de las dos variedades de palta, al inicio y durante el almacenamiento. Los análisis realizados en la palta fuerte mostraron una mayor estabilidad a una concentración de ajo al 2 % a una temperatura de 20 °C y un tiempo de inmersión de 2 min; sin embargo, para la AE y ΔE de la palta Hass se tuvo mejores respuestas a una concentración del 1 % a una temperatura de 20 °C y 1 min de tiempo de inmersión. Estos tratamientos fueron capaces de disminuir el pardeamiento enzimático y a su vez no afectaron significativamente el color de la palta, el cual se manifestó por la luminosidad y el verdor de la pulpa. Palabras clave: palta, ajo deshidratado, actividad enzimática y variación del color.