Propiedades sensoriales y antioxidantes de una galleta tipo cookie enriquecida con cañihua y cáscara de uva

Abstract

Las enfermedades crónicas no transmisibles representan un desafío creciente para la salud pública, lo que ha motivado el desarrollo de alimentos funcionales con mayor densidad nutricional y potencial antioxidante. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) al 5 %, 10 % y 15 %, y harina de cáscara de uva (Vitis vinifera L.) al 5 % y 15 %, sobre la composición proximal, el color instrumental, los compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante, las propiedades físicas y las características sensoriales de galletas tipo cookie. Se elaboraron seis formulaciones y un control bajo un diseño factorial en bloques; la composición proximal se determinó por métodos AOAC, el color en el espacio CIELab, los polifenoles totales por Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante por DPPH y ORAC, la textura mediante compresión y penetración instrumentales, y el perfil sensorial dinámico mediante TCATA con 114 consumidores, complementado con una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados evidenciaron que la incorporación de ambos ingredientes aumentó significativamente la fibra cruda, las cenizas, la humedad y las proteínas, al tiempo que redujo los carbohidratos y la grasa; disminuyó la luminosidad, la croma y el ángulo de tono de las galletas; e incrementó progresivamente el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante, alcanzando valores máximos con 15 % de cañihua y 15 % de cáscara de uva (3,96 mg GAE/g, IC₅₀ de 21,75 mg/mL y 27,68 µmol ET/g). La dureza, firmeza, fracturabilidad y trabajo de penetración aumentaron con la sustitución, mientras que los parámetros dimensionales no variaron significativamente. El perfil TCATA reveló una reorganización de la secuencia sensorial oral, con un desplazamiento del patrón crujiente hacia mayor dureza y amargor a niveles elevados de cáscara de uva; sin embargo, la formulación C10GP5 (10 % de cañihua y 5 % de cáscara de uva) alcanzó una aceptación comparable al control. Estos hallazgos demuestran que la harina de cañihua y la harina de cáscara de uva son ingredientes funcionales viables para el desarrollo de galletas con valor nutricional agregado y propiedades antioxidantes, y constituyen la primera evidencia del efecto combinado de ambos ingredientes en una matriz horneada.