Evaluación de compuestos fenólicos en la elaboración de vino tinto por efecto del congelado de uva (Vitis vinífera) negra criolla.

Abstract

Los compuestos fenólicos son los responsables de las características sensoriales del vino y se relacionan directamente con su calidad. La cantidad de polifenoles presentes en el vino se extraen del hollejo de la uva, y su concentración depende de la técnica empleada para su extracción, la técnica tradicional (uso de uva sin congelar) no permite extraer estos compuestos en mayor cantidad, sin embargo, existen tecnologías como el congelado de uva que permite mejorar su extracción. Por ello el objetivo de la investigación fue evaluar los compuestos fenólicos (fenólicos, flavonoides y antocianinas totales) y características fisicoquímicas (°Brix, pH y acidez), en la elaboración de vino tinto por efecto del congelado de uva, para ello se elaboraron vinos con uva congelada a temperaturas de -10, -18 y -26°C por tiempos de 12, 24 y 48 h. La materia prima presentó 22.08 °Brix, 3.81 de pH y 6.20 (mg ácido tartárico/L) de acidez total, sin embargo después del congelado el tratamiento más representativo fue la uva congelada a -26°C por un tiempo de 48h, donde el mosto presentó una menor acidez (4,23 mg de ácido tartárico/L), mayor pH (4.01) y ºBrix (25.31), mientras que en el hollejo fue menor los compuestos fenólicos (20.24 mg GAE/100g), flavonoides (38.65 mg QE/100g) y antocianinas (233.15 mg cianidida-3-glucósido/100g), asimismo en el vino se observó mayor cantidad de compuestos fenólicos (1293.18 mg GAE/L), flavonoides (147.14 mg QE/L) y antocianinas (185 mg cianidida-3-glucósido/L) en relación a los demás tratamientos y la muestra control. Estos resultados ponen en manifiesto que los compuestos fenólicos fueron transferidos del hollejo hacia el vino, según los datos obtenidos el congelado de uva es una alternativa a considerarse para mejorar la concentración de compuestos fenólicos en el vino. Palabras claves: Hollejo, congelado, fenólico, flavonoides, antocianinas y vino.