Eficacia de la combinación de nisina y aceite esencial de orégano frente al Staphylococcus aureus en leche y en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso fresco.

Vista sencilla de ítem
dc.contributor.advisorMayta Hancco, Jhonyes_ES
dc.contributor.authorCama Curasi, John Víctores_ES
dc.date.accessioned2022-03-07T15:33:19Z
dc.date.available2022-03-07T15:33:19Z
dc.date.issued2021-11-24
dc.description.abstractLa leche y el queso fresco son excelentes medios de crecimiento para muchos microorganismos, que frecuentemente son asociados con enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo de esta tesis fue evaluar la eficacia de la nisina y el aceite esencial de orégano (AEO) en el recuento de Staphylococcus aureus (S. aureus) en leche y en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso fresco. La leche pasteurizada (74 °C, 15 s) y enfriada se inoculó con ~ 5.0 log ufc/mL de S. aureus y se añadió nisina a concentraciones de 0, 250 y 500 Unidades Internacionales (UI) por mililitro; AEO a 0, 0.0025 y 0.005%. El análisis microbiológico se realizó por el método de recuento en placa 3MTM PetrifilmTM Staph-Express. Se fabricaron 3 tipos de queso a partir de leche pasteurizada con adición de nisina (500 UI/mL), nisina:AEO (500 UI/mL:0.0025%) y un control (sin adición de nisina ni AEO) y se analizaron al día 1, 4 y 8 de almacenamiento a 4 °C. Los resultados mostraron que la adición de 500 UI/mL de nisina reduce el crecimiento de S. aureus en leche (~ 1.6 log ufc/mL) en comparación a la leche sin adición de nisina ni AEO; y aerobios mesófilos en queso fresco (~ 1 log ufc/mL) en comparación al queso control. Los quesos con adición de nisina y nisina:AEO, cumplieron con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad vigente hasta el día 4 de almacenamiento, y la aceptación sensorial fue similar a la del queso control. En cambio, el AEO no tuvo un efecto significativo en la reducción de S. aureus en leche, y en los quesos frescos les confiere un aroma intenso que no fue bien puntuado por los consumidores. La nisina es un potente antimicrobiano que contribuye a la seguridad de la leche y el queso.es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/271
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Moqueguaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceRepositorio institucional - UNAMes_ES
dc.subjectLechees_ES
dc.subjectQueso frescoes_ES
dc.subjectNisinaes_ES
dc.subjectAceite esencial de oréganoes_ES
dc.subjectS. aureuses_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00es_ES
dc.titleEficacia de la combinación de nisina y aceite esencial de orégano frente al Staphylococcus aureus en leche y en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso fresco.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_ES
renati.advisor.dni01325181
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5014-4681es_ES
renati.author.dni40207351
renati.jurorCcalli Pacco, Honoratoes_ES
renati.jurorEscobedo Pacheco, Elíases_ES
renati.jurorSaldaña Villa, Erick Manueles_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#bachilleres_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Moquegua . Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES
Archivos
Bloque original
Mostrando 1 - 1 de 1
Miniatura
Nombre:
D095_40207351_T-1644356983.pdf
Tamaño:
2.21 MB
Formato:
Unknown data format
Descripción:
Descargar
Bloque de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
1.71 KB
Formato:
Unknown data format
Descripción:
Descargar
Colecciones
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial