Impacto del consumo de anhídrido sulfuroso y oxígeno en vino tinto variedad negra criolla en la calidad sensorial y química durante el almacenamiento en botella

Abstract

Esta investigación evaluó la evolución de parámetros químicos y sensoriales de un vino tinto seco procedente de las regiones de Tacna y Moquegua, con la adición de metabisulfito de potasio en tres dosis de SO₂ libre previas al embotellado: 15 mg/L (T1), 30 mg/L (T2) y 45 mg/L (T3). Los resultados mostraron una disminución progresiva del SO₂ libre durante el almacenamiento en todos los tratamientos. En el tratamiento T1 se observó un aumento de los niveles de O₂ disuelto, de la acidez titulable y la acidez volátil, mientras que el grado alcohólico disminuyó ligeramente. Respecto al tratamiento T2 en el caso del vino de Tacna, el SO2 libre se mantuvo seguro (>10 mg/L) hasta el día 199 y el O₂ disuelto se mantuvo bajo (<1.5 mg/L) hasta el día 113. En el vino de Moquegua, el O₂ disuelto se mantuvo adecuado únicamente hasta el día 98 con un valor de 1,08 mg/L, mientras que el SO₂ libre se mantuvo dentro de rangos seguros hasta el final del estudio. Esta dosis intermedia de 30 mg/L de SO₂ libre mantuvo estable la composición química (pH, grado alcohólico, acidez total y acidez volátil). Sin embargo, el tratamiento con T3 (45 mg/L de SO₂ libre) en vinos de Moquegua y de Tacna mostró mejores características químicas y sensoriales, adecuándose a lo recomendado por la OIV y manteniendo valores cercanos al rango establecido de 20 mg/L de SO₂ libre para asegurar una protección antioxidante eficaz y una evolución sensorial estable. La prueba sensorial CATA permitió identificar atributos relevantes, como la intensidad de color, la claridad y la transparencia, el aroma frutal y la acidez, que variaron según vinos de cada región y el tratamiento. El análisis de correspondencias reveló perfiles diferenciados entre los vinos de Tacna (asociados a la intensidad de color, la acidez y la madera) y los de Moquegua (asociados a la claridad, el color ladrillo y el dulzor). La aceptación del vino mostró una tendencia decreciente a partir de la tercera fecha de evaluación (125 días en el vino de Moquegua y 139 en el de Tacna), registrándose una ligera disminución en la preferencia de los consumidores, hasta ubicarse en el nivel “me disgusta ligeramente”, con una puntuación de 4 puntos, según la escala hedónica de 9 puntos. En conclusión, estos resultados refuerzan la importancia de un manejo riguroso del O₂ disuelto y del SO₂ libre como herramientas clave para preservar la calidad sensorial y fisicoquímica del vino durante el almacenamiento en botella.