Influencia del tiempo y la temperatura en la etapa de maceración sobre los componentes volátiles del pisco Italia.
dc.contributor.advisor | Napa Almeyda, Cesar Augusto | |
dc.contributor.author | Aguilar Jorge, Gisela Milagros | |
dc.date.accessioned | 2020-02-28T17:50:42Z | |
dc.date.available | 2020-02-28T17:50:42Z | |
dc.date.issued | 2018-12-21 | |
dc.description.abstract | El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar la influencia del tiempo y la temperatura de maceración sobre los componentes volátiles y características sensoriales del pisco Italia. Se utilizó un arreglo factorial de tres tiempos (15 h, 30 h y 45 h) y dos temperaturas (8 °C y 15°C) generándose 6 tratamientos, los piscos resultantes fueron analizados mediante inyección directa en un cromatógrafo de gases (GC-FID) y se determinaron los compuestos volátiles. Asimismo la evaluación sensorial se llevó a cabo por catadores oficiales de pisco, los cuales realizaron una cata con fichas de descriptores (para boca, nariz y gusto) y fichas de aceptabilidad sensorial en base a una escala hedónica no estructurada de 9 puntos. Los resultados del análisis de compuestos volátiles mostraron que la formación de alcoholes es favorecida mediante el incremento de los factores de estudio y su aparición origina defectos en el aroma final del destilado, los ésteres mostraron su mayor incremento a 15°C de temperatura (T2) y el análisis de aceptabilidad sobre atributos dio como resultado que el mejor tratamiento es el T1 (15 h a 8 ºC). En general, la temperatura y tiempo de maceración del mosto influyen en la abundancia de alcoholes y ésteres en el pisco Italia, respecto a la abundancia de los aldehídos y ácidos, estos presentaron bajas concentraciones, también influyen sobre la percepción sensorial de descriptores: en nariz (dulce, almíbar y alcohol), en boca (dulce, alcohol, sulfuroso y astringente) y en gusto (dulce). Por otra parte, se determinó que a bajas temperaturas (8 ºC) y cortos tiempos de maceración (15 h), se obtienen piscos con buena aceptabilidad y equilibrio en el contenido de alcoholes y ésteres. Palabras clave: Compuestos volátiles, descriptores, aceptabilidad sensorial. | es_ES |
dc.description.uri | Tesis | es_ES |
dc.format | application/pdf | es_ES |
dc.identifier.uri | https://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/113 | |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad Nacional de Moquegua | es_ES |
dc.relation | info:pe-repo/semantics/dataset | es_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licences/by-ns-nd/2.5/pe/ | es_ES |
dc.source | Universidad Nacional de Moquegua | es_ES |
dc.source | Repositorio Institucional - UNAM | es_ES |
dc.subject | Temperatura de maceración | es_ES |
dc.subject | Cromatógrafo de gases | es_ES |
dc.subject | Sensorial | es_ES |
dc.subject | Volátiles | es_ES |
dc.title | Influencia del tiempo y la temperatura en la etapa de maceración sobre los componentes volátiles del pisco Italia. | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | es_ES |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de Moquegua . Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial | es_ES |
thesis.degree.level | Bachiller | es_ES |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_ES |
thesis.degree.program | Bachiller | es_ES |