Desarrollo de galletas con reducción de azúcar e incorporación de harina de quinua: un enfoque instrumental y sensorial

Abstract

La malnutrición y la obesidad son problemas de alcance mundial, y la reformulación de alimentos ha sido propuesta como una estrategia rentable para contribuir a su reducción. En este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de la incorporación parcial de la harina de trigo por harina de quinua (15 % y 30 %) y la reducción del contenido de azúcar (10 %, 20 % y 30 %), siguiendo las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que sugiere reducir el consumo de azúcares a menos del 30 % de la ingesta calórica total, en las propiedades físicas, nutricionales y sensoriales de galletas de masa quebrada, entendida como una masa de textura frágil y quebradiza, caracterizada por un alto contenido de grasa que limita el desarrollo del gluten. Cabe señalar que una galleta tradicional contiene aproximadamente 48 g de azúcar, valor que se tomó como referencia para aplicar las reducciones planteadas en este estudio. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de grasa, proteína y cenizas, aunque se observaron ligeras variaciones entre las formulaciones. Se observaron diferencias significativas en el contenido de humedad y en la actividad de agua, excepto en la formulación T15Q.30S. El mayor contenido de polifenoles, 2,38 mg GAE/g, se obtuvo con una reducción del 10 % del azúcar y una incorporación del 30 % de harina de trigo por harina de quinua. La mayor capacidad antioxidante se observó con una reducción del 20 % del azúcar y una incorporación del 15 % de harina de trigo por harina de quinua, según los métodos DPPH y ORAC. Por otro lado, los niveles más altos de harina de quinua redujeron la dureza de la textura de las galletas, tanto a nivel instrumental como sensorial, evidenciando coherencia entre ambos enfoques. Además, se observó una disminución del diámetro y del factor de dispersión, así como una ligera reducción de la pérdida de peso y del grosor durante el horneado. Además, se observó una disminución del diámetro y del factor de dispersión, así como una ligera reducción de la pérdida de peso y del grosor durante el horneado. Las galletas reformuladas con 15 % de harina de quinua y una reducción de azúcar del 10 % presentaron la mayor aceptación sensorial. Por el contrario, las formulaciones con 30 % de quinua y mayores reducciones de azúcar fueron menos aceptadas debido a su color más oscuro, menor dulzor y mayor fragilidad. En función de los resultados anteriores, se seleccionaron los tres tratamientos con mejores resultados (T15.10S, T30.20S y T30.20S), que se caracterizaron por niños de edad escolar como dulce, crocante, miel, quebradizo y mantequilla, con alta aceptación. A diferencia de los adultos jóvenes, los niños no percibieron atributos negativos y su nivel de aceptación superó los 7 puntos en la escala hedónica, lo que evidencia la efectividad de las formulaciones para este grupo etario. La estrategia de reformulación presentada en este estudio ofrece un enfoque práctico para abordar la malnutrición sin comprometer la calidad sensorial, y proporciona información valiosa para la industria alimentaria y las autoridades políticas que buscan promover aperitivos más saludables para niños y jóvenes.