Desarrollo y evaluación de la preferencia y aceptabilidad de empanizados de perico Coryphaena Hippurus, en puerto de Ilo, 2017.

dc.contributor.advisorMerma Cruz, Walter
dc.contributor.authorGómez Pacco, Hulmer Briss
dc.date.accessioned2019-04-26T20:47:47Z
dc.date.available2019-04-26T20:47:47Z
dc.date.issued2018-11-30
dc.description.abstractEl empanizado es una tecnología innovadora para el proceso de los recursos hidrobiológicos; cuya producción y comercialización puede solucionar los problemas de seguridad alimentaria en la población. La presente investigación desarrolló y evaluó la preferencia y aceptabilidad de empanizados de perico. Se trabajaron 4 formulaciones de cobertura de empanizado: T0 compuesto por el 100% de pan molido, T1 por el 50% de pan molido y 50% de galleta, T2 por el 50% de pan molido y 50% de coco rallado y T3 por el 100% de galleta. Los empanizados fueron congelados, empacados y almacenados para las pruebas sensoriales. A través de la metodología del análisis cuantitativo descriptivo, un panel conformado por 20 jueces semientrenados evaluaron el nivel de 6 atributos: olor, sabor del pescado, sabor de los ingredientes, crocante, consistente, sabroso, y el nivel de 2 defectos: seco y sabor residual; cuyo análisis estadístico se realizó con el análisis de varianza, al 95% de confianza, mediante el software Infostat. Las principales diferencias determinadas por el ANAVA, fueron para los atributos: sabor del pescado, donde la cobertura T0: 100% pan molido permite una acentuación del sabor de pescado en el empanizado, la cobertura T2: 50% de pan molido, 50% de coco rallado enmascaran mejor este sabor característico; mientras que T1 y T3 presentan un nivel intermedio, siendo significativamente iguales entre sí; y en el atributo sabroso el empanizado T2, es significativamente diferente a las demás, con una menor puntuación, lo que nos muestra que para esta formulación, la aceptación en los consumidores locales, sería más difícil. Comparando los resultados por atributos, se estableció de que la producción de empanizados de perico bajos las presentaciones: Empanizado con miga compuesta por 100% de pan molido; y Empanizado con miga compuesta por 100% de galleta molida serían más fáciles de ser introducidas al mercado local.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/77
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Moqueguaes_ES
dc.relationinfo:pe-repo/semantics/datasetes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-ns-nd/2.5/pe/es_ES
dc.sourceUniversidad Nacional de Moqueguaes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAMes_ES
dc.subjectSensoriales_ES
dc.subjectEmpanizadoes_ES
dc.subjectPre-dustes_ES
dc.subjectBatteres_ES
dc.titleDesarrollo y evaluación de la preferencia y aceptabilidad de empanizados de perico Coryphaena Hippurus, en puerto de Ilo, 2017.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Pesqueraes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Moquegua . Escuela Profesional de Ingeniería Pesqueraes_ES
thesis.degree.levelBachilleres_ES
thesis.degree.nameIngeniero Pesqueroes_ES
thesis.degree.programBachilleres_ES
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