Efecto de la adición de sulfato ferroso microencapsulado sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de queso fresco

Abstract

Diferentes estudios han evaluado la fortificación de quesos (Feta, Panela y Cheddar) con hierro. Sin embargo, el caso del queso fresco, la inestabilidad del hierro causa defectos sensoriales que motivan a la industria buscar alternativas como la microencapsulación. El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la adición de sulfato ferroso microencapsulado (SFM) y pirofosfato férrico (PFF), para lo cual se elaboraron cinco tratamientos: CTRL (control),“SFM1 (90 mg Fe/kg), SFM2 (300 mg Fe/kg), PFF1 (90 mg Fe/kg) y PFF2 (300 mg Fe/kg). Se analizaron sus características fisicoquímicas como composición (extracto seco y humedad), contenido mineral (Fe y Ca) y color (CIE-Lab) en los días 1, 3 y 6 de almacenamiento; características microbiológicas (recuento de mesófilos aerobios, psicotróficos, mohos y levaduras, y detección de coliformes, E. coli y Salmonella) se evaluaron al día 6, junto con una evaluación sensorial (aceptabilidad general e intensidad de atributos sensoriales) realizada con 58 consumidores. Los resultados fisicoquímicos mostraron que la fortificación disminuyó la humedad y, consecuentemente, aumentó el extracto seco, siendo SFM2 el tratamiento con el mayor contenido de hierro (225.05 mg/kg) y calcio, sin que este último fuera comprometido. El color solo varió significativamente en el componente a* (rojo-verde) del tratamiento PFF2. Microbiológicamente, todos los quesos resultaron seguros y cumplieron con la legislación sanitaria. Según los resultados sensoriales, los tratamientos CTRL y PFF2 obtuvieron la mayor aceptabilidad, mientras que SFM2 fue el menos aceptado debido a una alta intensidad de sabor metálico y rancio. Se concluye que el tipo y la concentración del compuesto de hierro fueron los factores determinantes en las características del queso, mientras que el tiempo de almacenamiento no tuvo un efecto significativo en la mayoría de las propiedades evaluadas.”