Propiedades termodinámicas e isotermas de sorción de agua de granos de quinua (Chenopodium quinoa).

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo el estudio del comportamiento de sorción de agua de dos variedades (Pasankalla y Blanca de Juli) de granos de quinua (Chenopodium quinoa) por el método de punto de rocío mediante un analizador de sorción de vapor (VSA), así como la determinación de las propiedades termodinámicas a diferentes temperaturas (20, 30 y 40 °C) y actividad de agua (0.1-0.9). Los datos del contenido de humedad en equilibrio fueron ajustados a diez modelos matemáticos, siendo el modelo de Halsey modificado y Smith fueron los que mejor se ajustaron al comportamiento de sorción para la quinua Pasankalla y los modelos Chung-Pfost modificado, Halsey modificado y Smith para la quinua Blanca de Juli de acuerdo con parámetros estadísticos (R2, MRE%, SSE). Las isotermas de sorción de los granos de quinua fueron clasificados como tipo II por presentar una forma sigmoidal. De acuerdo con el análisis termodinámico se observó en todos los casos los valores de la entalpía y entropía de sorción decrecieron al incremento del contenido de humedad en equilibrio. La energía libre de Gibbs disminuyó con el incremento de la temperatura y el contenido de humedad en equilibrio. La teoría de compensación entalpíaentropía fue confirmada por la correlación entre las mismas, así mismo, se determinó que el mecanismo de sorción es controlado por la entalpía.