Estudio del contenido de compuestos volátiles y no volátiles durante etapas de maduración de la uva Italia y su efecto en la composición volátil y sensorial del pisco

Abstract

La presente investigación evaluó el efecto de las etapas de maduración de la uva Italia (Vitis vinifera L.) sobre la composición no volátil del mosto sin fermentar, la composición no volátil y volátil del mosto fermentado, y el perfil volátil e intensidad aromática del Pisco. Las muestras fueron recolectadas en el valle de Moquegua en cinco estados de maduración: 17, 20, 22, 24 y 26 °Brix. Se analizaron azúcares, polifenoles y compuestos volátiles mediante técnicas cromatográficas UHPLC-DAD, UHPLC-RID y HS-SPME-GC-MS, complementadas con evaluación de intensidad de atributos aromaticos del Pisco. Los resultados mostraron que el incremento de °Brix favoreció la acumulación de azúcares fermentables en el mosto, principalmente glucosa y fructosa, mientras que los polifenoles presentaron un comportamiento variable según el compuesto evaluado. En el mosto fermentado, se observó mayor consumo de glucosa y presencia de fructosa residual en tratamientos de mayor maduración. En el Pisco, los tratamientos de 24 y 26 °Brix presentaron mayor concentración de terpenos, ésteres y alcoholes superiores asociados a notas florales, frutales y dulces, mientras que los tratamientos de menor °Brix conservaron mayores compuestos C6 relacionados con notas herbáceas. La correlación entre compuestos volátiles y atributos aromáticos confirmó la relación entre la composición química y la intensidad aromática. Se concluye que la maduración de la uva Italia modifica significativamente la composición química y aromática del Pisco, destacando el tratamiento de 22 °Brix como el más equilibrado aromáticamente.