Caracterización sensorial y olfatométrica de piscos aromático (Italia), no aromático (Negra Criolla) y sus interacciones

Abstract

El Pisco es una bebida destilada emblemática del Perú cuya calidad sensorial depende de la variedad de uva empleada y su composición volátil. Las variedades aromáticas como Italia, ricas en linalool, citronelol y geraniol, generan notas florales, frutales y cítricas, mientras que las no aromáticas como Negra Criolla presentan perfiles más neutros con predominio de alcoholes superiores y compuestos fermentativos. No existía información científica sobre cómo interactúan al combinarse ni sobre cómo dicha interacción modifica la percepción sensorial dinámica y la aceptación del consumidor. Se evaluaron cinco mezclas de Pisco aromático Italia (PA) y Pisco no aromático Negra Criolla (PNA): PA100:PNA0, PA75:PNA25, PA50:PNA50, PA25:PNA75 y PA0:PNA100, mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC–MS), cromatografía de gases con olfatometría (GC–O), Dominancia Temporal de Sensaciones (TDS) en las fases de aroma, sabor y sabor residual, y escala hedónica de nueve puntos con 76 consumidores. GC–MS identificó 18 compuestos discriminantes, siendo linalool (VIP = 2,10), citronelol (1,93) y geraniol (1,85) los de mayor contribución; GC–O detectó 14 zonas odorantes relevantes, predominando frutas tropicales (100 %) y floral-amaderado (92,2 %); TDS evidenció dominancia temprana de atributos dulces, frutales y florales con mayor proporción de PA, y mayor persistencia de amargo, astringente y herbáceo con mayor PNA; la mayor aceptación correspondió a PA100:PNA0 (6,76), PA75:PNA25 (6,33) y PA50:PNA50 (6,18), siendo dulce el principal direccionador de la aceptación. Mezclas con hasta 50 % de Negra Criolla mantienen una aceptación comparable a la del Pisco Italia puro, ofreciendo una base técnica para el diseño de acholados con un mejor equilibrio entre la disponibilidad de materia prima y la calidad sensorial percibida.