Influencia del tratamiento térmico y antioxidantes sobre la inactivación de la polifenoloxidasa en el puré de palta (Persea americana Mill) variedad Hass.
| dc.contributor.advisor | Escobedo Pacheco, Elias | es_ES |
| dc.contributor.author | Puma Antezana, Erika Ruth | es_ES |
| dc.date.accessioned | 2022-03-07T18:10:02Z | |
| dc.date.available | 2022-03-07T18:10:02Z | |
| dc.date.issued | 2021-12-15 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación consiste en proponer una alternativa de inactivación de la polifenoloxidasa para otorgar mayor tiempo de opción de consumo del puré a base de palta Hass, con la finalidad de brindar un valor agregado y alternativa de industrialización para la palta en la región Moquegua. Las pruebas realizadas a la palta fueron el contenido de materia seca y aceite (%), así como el peso, diámetro y longitud. Las operaciones del proceso de elaboración del puré de palta fueron: limpieza, escaldado, enfriado, cortado, triturado, mezclado y homogenizado, pesado, envasado y almacenamiento a 4 °C. Los factores utilizados en la elaboración del puré fueron: temperatura del tratamiento térmico (70 °C y 80 °C), tiempo del tratamiento térmico (5 min y 10 min), concentración de cloruro de sodio (1% y 2%), concentración de ácido ascórbico (0.1% y 0.3%) y tiempo de almacenamiento (0 días, 10 días, 20 días y 30 días), donde se analizó la actividad de la polifenoloxidasa (U/mL), pH, acidez titulable (% ácido oleico), variación de color (ΔE) y las características sensoriales (olor, color, sabor y textura). Los resultados mostraron que para el día 30 de almacenamiento el tratamiento con menor actividad enzimática fue para el tratamiento térmico a 80 °C por 10 min, concentración de cloruro de sodio al 2% y ácido ascórbico al 0.3%, presentando un valor de actividad de la polifenoloxidasa de 0.0313 U/mL, además este tratamiento presento valores de pH de 4.84, acidez de 1.19% ácido oleico y variación de color de 4.20. El análisis sensorial demostró que no existían diferencias significativas entre las dos muestras de mejor tratamiento. Se concluye que la temperatura y tiempo de escaldado tienen efecto significativo en la inactivación de la polifenoloxidasa de la pulpa de palta. | es_ES |
| dc.format | application/pdf | es_ES |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/276 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Moquegua | es_ES |
| dc.publisher.country | PE | es_ES |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
| dc.source | Repositorio institucional - UNAM | es_ES |
| dc.subject | Polifenoloxidasa | es_ES |
| dc.subject | Actividad enzimática | es_ES |
| dc.subject | Tratamiento térmico | es_ES |
| dc.subject | Ácido ascórbico | es_ES |
| dc.subject | Cloruro de sodio | es_ES |
| dc.subject | Puré de palta | es_ES |
| dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00 | es_ES |
| dc.title | Influencia del tratamiento térmico y antioxidantes sobre la inactivación de la polifenoloxidasa en el puré de palta (Persea americana Mill) variedad Hass. | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_ES |
| renati.advisor.dni | 01325087 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-8256-2546 | es_ES |
| renati.author.dni | 47871059 | |
| renati.juror | Ccalli Pacco, Honorato | es_ES |
| renati.juror | García Nauto, Nidia | es_ES |
| renati.juror | Allcca Alca, Erik Edwin | es_ES |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#bachiller | es_ES |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | es_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de Moquegua . Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial | es_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_ES |