Composición volátil y perfil sensorial de piscos puros y acholados

Abstract

El presente estudio caracterizó la composición volátil, el perfil sensorial y la aceptación hedónica de piscos puros y acholados elaborados con uvas de las variedades Italia (aromática) y Negra Criolla (no aromática) procedentes de la bodega Biondi e Hijos (cosecha 2019, Moquegua, Perú). Fueron prepararados cinco tratamientos, según la mezcla volumétrica de pisco no aromático (PNA) y pisco aromático (PA), en las proporciones 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 y 100:0 (T1 a T5). Los compuestos volátiles se analizaron mediante microextracción en fase sólida en el espacio de cabeza acoplada a cromatografía de gases con espectrometría de masas (HS-SPME-GC-MS). Se perfilaron sensorialmente las muestras mediante el método Free Comment con 106 consumidores y la aceptación fue medida con una escala hedónica de 9 puntos. Esto generó 55 descriptores sensoriales, distribuidos en 22 olfativos y 33 gustativos. Se identificaron 47 compuestos volátiles, de los cuales 35 mostraron diferencias significativas entre tratamientos (p < 0,05). Las mezclas intermedias mostraron un comportamiento no lineal en el que el dodecanoato de etilo, el tetradecanoato de etilo y la β-damascenona alcanzaron concentraciones máximas en T2 (PNA 25 %, PA 75 %), por encima de las registradas en cualquiera de los componentes puros. El pisco aromático puro (T1) concentró monoterpenos característicos de la variedad Italia, mientras que la mezcla T2 presentó los valores máximos de linalool y de geraniol. El pisco no aromático puro (T5) se asoció con descriptores herbáceos y con una sensación quemante significativa en boca (G quemante, p ≤ 0,001), y los tratamientos con mayor proporción de PNA presentaron atributos herbáceos. La aceptación sensorial no mostró diferencias significativas entre los tratamientos (medias de 5,3 a 5,6; p > 0,05). La correlación de Spearman identificó los compuestos asociados al perfil descriptivo, con monoterpenos vinculados a notas florales y ésteres de cadena media a notas frutales, mientras que ningún compuesto volátil ni descriptor sensorial presentó correlación significativa con la aceptación hedónica del consumidor (p > 0,05). Las mezclas binarias evaluadas modificaron la composición volátil y el perfil descriptivo del pisco sin alterar la aceptación global del consumidor moqueguano.