Aceptabilidad de un snack extruido fortificado con harinas de Chondracanthus Chamissoi (yuyo) y Lupinus Mutabilis (tarhui)

Abstract

Diversas organizaciones mundiales buscan fortificar alimentos con macronutrientes, la macroalga Chondracanthus chamissoi (yuyo) y la leguminosa Lupinus mutabilis (tarhui) son fuentes importantes de proteínas y aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales y ácidos grasos (Omega-3 y omega-6), no obstante, el aprovechamiento del yuyo en nuevos productos tecnológicos no tiene mucha demanda, por ende el proceso de extruido es el más factible para el aprovechamiento de nutrientes y aminoácidos esenciales (leucina, isoleucina, valina, lisina, treonina, triptófano, metionina, fenilalanina e histidina) el cual son imprescindibles para el correcto funcionamiento del ser humano. El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar el grado de aceptabilidad de un snack extruido fortificado con tres proporciones diferentes de harina de C. chamissoi (yuyo) y L. mutabilis (tarhui). Se desarrollo 3 formulaciones con diferente inclusión de harina de C. chamissoi (yuyo) del 3%, 4% y 5% y L.mutabilis tarhui del 8%, 7% y 6%, durante el proceso de extruido se alcanzó los siguientes parámetros: temperatura 115 °C, velocidad de alimentación 2.11 rpm, velocidad del tornillo extrusor 350 rpm, velocidad de corte 2.00 rpm, y el diámetro de la boquilla 3.5 mm. Se evaluó el grado de aceptabilidad con 382 panelistas no entrenados (adolescentes, jóvenes y adultos), el cual se segmento en 191 panelistas al sector pesquero y 191 panelistas al sector no pesquero, donde la formulación (Tratamiento 2) con una inclusión de 4% harina de yuyo y 7% harina de tarhui, tuvo mayor aceptabilidad por los panelistas en el sector pesquero y no pesquero, cuyas características que destacaron más fue sabor y textura, indicando así su preferencia a la proporción de las harinas empleadas. Los resultados obtenidos en el análisis de composición nutricional de la formulación (Tratamiento 2), demuestran que tiene un contenido proteico de 10.04 %, grasa 3.48 %, carbohidratos 79.26%, ceniza 3.44%, fibra 0.77%, energía 388.28 kcal/100g y un porcentaje de humedad de 3.84% el cual cumple con la Resolución Ministerial N°451-2006/MINSA que establece como límite 5% de humedad.