Determinación del grado de aceptación de Surimi engraulis ringens Anchoveta, aromatizado con extracto de minthostachys setosa Muña

Abstract

El presente estudio se desarrolló en los laboratorios de la Universidad Nacional de Moquegua – Sede Ilo y el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público Luis E. Valcárcel de Ilo, ubicado en Av. La Cultura S/N. de Provincia y Distrito de Ilo del Departamento de Moquegua. La investigación tiene como finalidad incrementar el valor agregado del surimi de Engraulis ringens anchoveta aprovechando su composición nutricional, para luego evaluar la aceptación del consumidor. Con tal propósito se elaboró surimi de Engraulis ringens, anchoveta adicionándole extracto de Minthostachys setosa. La metodología comprendió las etapas siguientes: recepción de materia prima, lavado, eviscerado, limpieza lavado, fileteado, lavado, molido, lavado y drenado, (3 lavados), escurrido, refinado, mezclado (0,3% de polifosfato de sodio y 4% de azúcar), se adicionó extracto de Minthostachys setosa muña en las concentraciones siguientes: (0,25%, 0,5%, 1%), se pesó, envasó en bolsas de polipropileno, congeló -18ºC y almacenó a -21ºC. Posteriormente se realizó el análisis sensorial a través de una prueba de degustación demostrándose que el extracto de muña al 1% en surimi presenta elevada aceptación a una probabilidad P<0,05; además se realizó el análisis microbiológico determinándose que a mayor concentración de muña es menor la carga microbiológica (según la Norma aprobada con Resolución de Dirección Ejecutiva N° (057-2016-SANIPES-DE), es decir, tiene propiedades antimicrobianas. Palabras clave: surimi, aromatizado, extracto, muña, microbiológica, análisis sensorial