Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Ítem Influencia del corte de cola y tiempo de guarda sobre las características físicas, químicas y organolépticas del pisco de uva Italia (vitis vinífera L.)(Universidad Nacional de Moquegua, 2015-10-12) Reaño García, Geraldine FrancinEl objetivo principal del proyecto de investigación fue evaluar la influencia del corte de cola a 13; 23 y 33 grados alcohólicos (°GL) y tiempo de guarda de 0; 1,5 y 3 meses sobre las características físicas, químicas y organolépticas del Pisco de uva Italia. Se obtuvo un vino base a partir de uva variedad Italia procedente del valle de Moquegua, el vino fue sometido a destilación en un alambique de cobre de 25 L, y el destilado fue fraccionado en su cabeza, cuerpo y diferentes cortes de cola (13; 23 y 33 °GL) para posteriormente almacenarlo en tanques de acero inoxidable de 10 L por 0; 1,5 y 3 meses, donde se realizaron análisis de grado alcohólico, furfural, aldehídos, acetato de etilo, acidez volátil, alcoholes superiores y alcohol metílico utilizando la metodología descrita en la Norma Técnica Peruana (NTP) 211.001. El análisis sensorial se realizó con 4 catadores oficiales y un catador aspirante acreditados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, utilizando una ficha de degustación elaborada en base a la Norma de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para los concursos internacionales de vinos y bebidas espirituosas vitivinícola. Los resultados demostraron que a mayor corte de cola, mayor serán los °GL con promedios que varían entre 43,87 – 52,47; asimismo a mayor tiempo de guarda existe una reducción de los °GL en un 0,56; 0,45 y 0,38 % para los cortes de cola de 13; 23 y 33 °GL. En cuanto al contenido de acetaldehído los distintos cortes de cola y tiempos de guarda presentaron influencia sobre dicha concentración. La concentración de acetato de etilo y ácido acético demostraron una relación directamente proporcional del corte de cola y tiempo de guarda sobre este contenido, con promedios que varían de 21,31 – 124,08 mg/100 ml y 32,80 – 20,77 mg/100 ml, efecto contrario sucedió con el contenido de alcohol etílico y alcoholes superiores ya que a mayor tiempo de guarda menor serán dichos contenidos con promedios que varían de 10,03 – 15,80 mg/100 ml y 206,3 – 200,1 mg/100 ml respectivamente. El corte de cola y tiempo de guarda no influyeron sobre la limpidez y color del Pisco, sin embargo, sí existió influencia sobre los demás descriptores sensoriales: olfato (tipicidad, calidad, intensidad positiva), gusto (tipicidad, calidad, persistencia armoniosa) y armonía-juicio global.Ítem Determinación de la madurez de uva (Vitis vinifera) de las variedades moscatel, negra criolla y quebranta, mediante análisis del color en imagen de uva, contenido de azúcar y acidez total(Universidad Nacional de Moquegua, 2017-12-13) Suca Colana, Ciro Royci; Cotacallapa Sucapuca, Mario RogerSe recolectaron muestras de uva del fundo Colana, con el objetivo de determinar el estado de madurez de uva variedad Moscatel, Negra Criolla y Quebranta, mediante la relación del color en imagen digital del fruto, con el contenido de azúcar (°Brix) y el contenido de acidez total. Las muestras fueron recolectadas al azar, 5 uvas por racimo, posteriormente las imágenes fueron tomadas por una cámara de resolución de 21 megapíxeles, con iluminación natural y fondo blanco. El contenido de azúcar (°Brix) se determinó mediante el uso de un refractómetro Abbe R12 y el uso de tablas de conversión de índice de refracción, así mismo el contenido de acidez total mediante titulación con hidróxido de sodio 0.1 M, hasta llegar a un pH 7. El color fue determinado por valores numéricos RGB (R rojo, G verde y B azul) de la imagen usando el programa Imagej y su variación determinado por la ecuación de la distancia de Euclides a partir de los valores RGB, HSL (H tono, S saturación y L luminosidad), HSV (H tono, S saturación y V valor) y L*a*b* (L* luminosidad de negro y blanco, a* rojo a verde, b* gradiente de azul) para cada imagen y consecutivamente la relación de la variación del color, el contenido de azúcar y acidez total se determinó por análisis de regresión. Los resultados determinaron una correlación directa entre la variación del color en los espacio RGB y L*a*b* con el contenido de azúcar (°Brix) y acidez total para la variedad Moscatel, con un coeficiente de correlación de 0.9858, 0.8479 para RGB y 0.9112, 0.9246 para L*a*b*. Al igual que la variedad Negra Criolla con un coeficiente de correlación de 0.8848, 0.9745 para RGB y 0.8887, 0.9671 para L*a*b* respectivamente. Por el contrario, los resultados determinaron que la variedad Quebranta no mostró una relación del color con el contenido de azúcar (°Brix) y acidez total, ya que mostraron coeficientes de correlación menores a 0.1 para el espacio de color RGB y menores a 0.85 en el espacio de color L*a*b*. Por lo que se concluye que a partir del color, se puede predecir el contenido de azúcar (°Brix) y el contenido de acidez total de la uva, consecuentemente se concluye que la generación de cartillas de colores puede ser usada como una herramienta confiable, que determine el estado de madurez de la uva. Sin embargo se necesita de más estudios que permitan corroborar el uso de las cartillas en toda la Región Moquegua. Palabras Claves: madurez, color, contenido de azúcar, acidez totalÍtem Caracterización morfológica de Phytophthora cinnamomi Rands como patógeno causante de la enfermedad de la tristeza del palto variedad hass y fuerte en el distrito de Moquegua(Universidad Nacional de Moquegua, 2017-12-17) Esteban Remberto, Granados Cuayla; Vilca Curo, RomualdoLa tristeza del palto (Persea americana Mill), causada por Phytophthora cinnamomi Rands, es una enfermedad que provoca grandes pérdidas a nivel nacional y mundial. Este trabajo se ha realizado con el propósito de aislar y caracterizar morfológicamente al patógeno causante de la enfermedad de la tristeza del palto variedad Hass y Fuerte, en la etapa de fructificación, así como evaluar el efecto de la temperatura en el crecimiento del hongo. La investigación tuvo dos fases una de campo y otra de laboratorio, en la fase de campo se seleccionaron cinco campos representativos de los sectores de Charsagua, El Rayo, Escapalaque, Siglo 21 y Asociación Cambrune, pertenecientes a la provincia Mariscal Nieto de la Región Moquegua; en cada campo, se seleccionaron árboles con síntomas característicos de la enfermedad, de los cuales se extrajeron muestras radiculares. En la fase de laboratorio las muestras se rotularon, desinfectaron y trozaron, luego se sembraron en Medio Agar Patata Dextrosa acidificado, los aislamientos obtenidos se identificaron bajo microscopio. Las Colonias evidenciaron una coloración blanquecina, con abundante micelio aéreo algodonoso y crecimiento uniforme o ligeramente petaloide. Los aislados presentaron un micelio cenocítico muy ramificado, las estructuras se caracterizaron por ser heterotálicas, con anteridios anfígenos, no papilados. Concluyéndose que en cuanto al aislamiento y la caracterización morfológica los aislamientos obtenidos en la investigación, identifican al patógeno Phytophthora cinnamomi Rands como responsable de la enfermedad de la tristeza del palto variedad Hass y fuerte, en cuanto al efecto de la temperatura se verificó que esta sí influye en el crecimiento del patógeno ya que a 30 °C el crecimiento de la colonia del hongo fue mayor respecto a la temperatura de 24 °C, y el menor crecimiento de la colonia del hongo se registró a 10 °C. Palabras clave: Aislamiento, caracterización, Phytophthora cinnamomi Rands.Ítem Influencia de parámetros fisicoquímicos en la extracción de pigmentos de ayrampo (Opuntia Soehrensii B.), sobre el contenido de fenoles totales, betacianinas totales y capacidad antioxidante(Universidad Nacional de Moquegua, 2017-12-20) Apaza Yucra, Alejandra Gabriela; Cotacallapa Sucapuca, Mario RogerEl Ayrampo (Opuntia Soehrensii B.), es una cactácea que se encuentra en zonas áridas, y sus frutos son de color guinda oscuro. El color del fruto se debe a la presencia de betalaínas y fenoles totales. En este estudio se analizó la influencia de parámetros fisicoquímicos en la extracción de pigmentos de ayrampo, sobre el contenido de fenoles totales que se evaluó con el Folin-Ciocalteu, betacianinas totales que se evaluó con el método propuesto por Cai y Corke (2000) y capacidad antioxidante utilizando la solución madre de ABTS. Para dicha extracción las semillas de ayrampo fueron llevadas a secar por 24 horas a 40°C; para después envasarlas en bolsas de polietileno con cierre hermético y cubiertas con papel aluminio. Para analizar la influencia de extracción se pesó 2g de semilla de ayrampo adicionando 20ml del solvente (0:100 y 80:20 de etanol 96° y agua) calibrando a un pH de 3 y 5 regulando con una solución al 1% de ácido cítrico. Después las muestras fueron homogenizada en un agitador Vortex a 750rpm y llevadas a una temperatura de 40°C y 80°C por un tiempo de 10min y 30min. Los resultados indican que a altas concentraciones de etanol (< 50%), promueven la degradación de éstos compuestos; sin embargo el efecto del pH es inversamente proporcional en el contenido de fenoles y capacidad antioxidante. A temperaturas mayores a 50°C reducen el contenido de betacianinas, fenoles y capacidad antioxidante debido al fenómeno de isomerización y descarboxilación de estos compuestos.Ítem Influencia del momento de hidratación de un destilado de uva italia (Vitis vinífera L.) sobre su perfil sensorial, aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas en el valle de Moquegua(Universidad Nacional de Moquegua, 2017-12-29) Rosalía Edith, Flores Calahuille; Sosa Vilca, Rene GermanEl objetivo principal del presente estudio fue determinar la influencia del momento de hidratación de un destilado de uva variedad Italia (Vitis vinífera L.), sobre su perfil sensorial, aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas en el valle de Moquegua. Se aplicó el diseño en bloques completo al azar DBCA, con tres tratamientos y una muestra patrón sin hidratar. Los resultados demostraron que la influencia del momento de hidratación sobre el perfil sensorial, resulto significativa (valor P < 0,05) para los descriptores en boca como fruta fresca, hierba aromática, cítrico y floral; para descriptores en nariz como fruta fresca, hierba aromática, hierba fresca y almíbar, así también descriptores en retronasal como en fruta fresca, fruta seca, cítrico, hierba aromática, hierba fresca y floral. La influencia del momento de hidratación sobre la aceptabilidad sensorial resulto significativa (valor P < 0,05) para la aceptabilidad en olfato y gusto mas no así sobre la apariencia en vista donde todas las muestras alcanzan aceptabilidad de 8, mientras que la influencia del momento de hidratación sobre las características fisicoquímicas demostró que no se evidencia variaciones en el grado alcohólico, pero si la disminución del aldehído, alcohol metílico y los alcoholes superiores en función al tiempo, mientras los esteres, el furfural, extracto seco y acidez volátil se incrementan con el tiempo de reposo, el alcohol metílico reduce su concentración. Palabras clave: Pisco, destilación, momento de hidratación.Ítem Efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta fuerte y hass (Persea americana mill.)(Universidad Nacional de Moquegua, 2018-06-07) Mamani Velasquez, Yeny Maritza; Escobedo Pacheco, EliasLa polifenoloxidasa es la enzima responsable del deterioro de la pulpa de palta, generando una alteración en la apariencia y la calidad organoléptica, el cual es inmediatamente percibido por el consumidor. El presente trabajo tiene por objetivo determinar el efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta Fuerte y Hass (Persea americana mill). El estudio fue llevado a cabo en los 4 días de almacenamiento en donde se determinó el efecto de los factores de concentración del ajo deshidratado (1 y 2 %), temperatura de solución (20 y 40 °C) y el tiempo de inmersión (1 y 2 min), mediante ensayos espectrofotométricos (A 410 nm) utilizando catecol como sustrato. Fueron evaluados la actividad enzimática (AE) y la variación del color (ΔE) en el epicarpio de las dos variedades de palta, al inicio y durante el almacenamiento. Los análisis realizados en la palta fuerte mostraron una mayor estabilidad a una concentración de ajo al 2 % a una temperatura de 20 °C y un tiempo de inmersión de 2 min; sin embargo, para la AE y ΔE de la palta Hass se tuvo mejores respuestas a una concentración del 1 % a una temperatura de 20 °C y 1 min de tiempo de inmersión. Estos tratamientos fueron capaces de disminuir el pardeamiento enzimático y a su vez no afectaron significativamente el color de la palta, el cual se manifestó por la luminosidad y el verdor de la pulpa. Palabras clave: palta, ajo deshidratado, actividad enzimática y variación del color.Ítem Modelado del crecimiento de dos levaduras comerciales durante la fermentación de la uva variedad variedad borgoña (vitis labrusca l.) a diferentes temperaturas, nitrógenos fácilmente asimilable y dióxido de azufre.(Universidad Nacional de Moquegua, 2018-09-13) Barra Mamani, Aldo Edhuar; Sarco Burgos, Jeronimo MartinEl modelado del crecimiento de dos levaduras comerciales durante la fermentación de la uva de variedad Borgoña (Vitis labrusca L) a diferentes temperaturas, nitrógenos fácilmente asimilable y dióxido de azufre, contribuirá a la estandarización del proceso de elaboración del vino, en la ciudad de Moquegua, para lo cual se determinó la temperatura, cantidad de nitrógeno fácilmente asimilable y dióxido de azufre que permitió el mejor desarrollo de los microorganismos en relación al tiempo y ajustar al modelo matemático (Modelo Gompertz), los datos obtenidos en la etapa de fermentación de uva y el comportamiento del crecimiento microbiano (levaduras), son apropiados para la simulación del estudio experimental, para lo cual se utilizó biorreactores, controlando temperaturas de; 22, 26 y 30 °C, con adición de nitrógeno fácilmente asimilable; 140, 160 y 180 g/hL y adición de dióxido de azufre; 5, 7.5 y 10 g/hL, en las levaduras fermol rouge, fermol associees. Teniendo Las condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano de tiempo igual a 30 horas, temperatura de 30 °C, nitrógeno fácilmente asimilable (160 g/hL), dióxido de azufre (5 g/hL) para ambas levaduras, el modelo matemático; LEVADURA = a*Exp [-Exp(b-c*T)] permitió ajustar los resultados obtenidos para su simulación en las fases de adaptación, logarítmica y estacionaria en la etapa de fermentación de la uva, se encontró que el factor de temperatura a 30 °C, factor dióxido de 5 g/hL son significativos en tanto el factor Nitrógeno (p-valor=0.5853) no es significativo, para el crecimiento de microorganismos en Conclusión, el tratamiento número 6 de ambas levaduras permite la estandarización del proceso de elaboración del vino generando beneficios favorables para el productor frente al mercado.Ítem Influencia del tiempo y la temperatura en la etapa de maceración sobre los componentes volátiles del pisco Italia.(Universidad Nacional de Moquegua, 2018-12-21) Aguilar Jorge, Gisela Milagros; Napa Almeyda, Cesar AugustoEl objetivo principal de la presente investigación fue evaluar la influencia del tiempo y la temperatura de maceración sobre los componentes volátiles y características sensoriales del pisco Italia. Se utilizó un arreglo factorial de tres tiempos (15 h, 30 h y 45 h) y dos temperaturas (8 °C y 15°C) generándose 6 tratamientos, los piscos resultantes fueron analizados mediante inyección directa en un cromatógrafo de gases (GC-FID) y se determinaron los compuestos volátiles. Asimismo la evaluación sensorial se llevó a cabo por catadores oficiales de pisco, los cuales realizaron una cata con fichas de descriptores (para boca, nariz y gusto) y fichas de aceptabilidad sensorial en base a una escala hedónica no estructurada de 9 puntos. Los resultados del análisis de compuestos volátiles mostraron que la formación de alcoholes es favorecida mediante el incremento de los factores de estudio y su aparición origina defectos en el aroma final del destilado, los ésteres mostraron su mayor incremento a 15°C de temperatura (T2) y el análisis de aceptabilidad sobre atributos dio como resultado que el mejor tratamiento es el T1 (15 h a 8 ºC). En general, la temperatura y tiempo de maceración del mosto influyen en la abundancia de alcoholes y ésteres en el pisco Italia, respecto a la abundancia de los aldehídos y ácidos, estos presentaron bajas concentraciones, también influyen sobre la percepción sensorial de descriptores: en nariz (dulce, almíbar y alcohol), en boca (dulce, alcohol, sulfuroso y astringente) y en gusto (dulce). Por otra parte, se determinó que a bajas temperaturas (8 ºC) y cortos tiempos de maceración (15 h), se obtienen piscos con buena aceptabilidad y equilibrio en el contenido de alcoholes y ésteres. Palabras clave: Compuestos volátiles, descriptores, aceptabilidad sensorial.Ítem Evaluación de compuestos fenólicos en la elaboración de vino tinto por efecto del congelado de uva (Vitis vinífera) negra criolla.(Universidad Nacional de Moquegua, 2019-10-29) Coaguila Gonza, Milagros Maribel; Vilca Curo, RomualdoLos compuestos fenólicos son los responsables de las características sensoriales del vino y se relacionan directamente con su calidad. La cantidad de polifenoles presentes en el vino se extraen del hollejo de la uva, y su concentración depende de la técnica empleada para su extracción, la técnica tradicional (uso de uva sin congelar) no permite extraer estos compuestos en mayor cantidad, sin embargo, existen tecnologías como el congelado de uva que permite mejorar su extracción. Por ello el objetivo de la investigación fue evaluar los compuestos fenólicos (fenólicos, flavonoides y antocianinas totales) y características fisicoquímicas (°Brix, pH y acidez), en la elaboración de vino tinto por efecto del congelado de uva, para ello se elaboraron vinos con uva congelada a temperaturas de -10, -18 y -26°C por tiempos de 12, 24 y 48 h. La materia prima presentó 22.08 °Brix, 3.81 de pH y 6.20 (mg ácido tartárico/L) de acidez total, sin embargo después del congelado el tratamiento más representativo fue la uva congelada a -26°C por un tiempo de 48h, donde el mosto presentó una menor acidez (4,23 mg de ácido tartárico/L), mayor pH (4.01) y ºBrix (25.31), mientras que en el hollejo fue menor los compuestos fenólicos (20.24 mg GAE/100g), flavonoides (38.65 mg QE/100g) y antocianinas (233.15 mg cianidida-3-glucósido/100g), asimismo en el vino se observó mayor cantidad de compuestos fenólicos (1293.18 mg GAE/L), flavonoides (147.14 mg QE/L) y antocianinas (185 mg cianidida-3-glucósido/L) en relación a los demás tratamientos y la muestra control. Estos resultados ponen en manifiesto que los compuestos fenólicos fueron transferidos del hollejo hacia el vino, según los datos obtenidos el congelado de uva es una alternativa a considerarse para mejorar la concentración de compuestos fenólicos en el vino. Palabras claves: Hollejo, congelado, fenólico, flavonoides, antocianinas y vino.Ítem Aprovechamiento del orujo de uva (Vitis Vinífera l.) para la obtención de etanol por vía hidrólisis alcalina y enzimática.(Universidad Nacional de Moquegua, 2020-07-31) Humiri Huaraya, Hosin; Sosa Vilca, Rene GermanSe recolectaron muestras de orujo de uva de la empresa Vitivinícola “Agroindustrias Campano”, con el objetivo de obtener etanol a partir de orujo de uva (Vitis vinífera L.) mediante las vías de hidrólisis alcalina y enzimática, las muestras fueron recolectadas al azar posteriormente fueron pesados y colocados en 24 frascos de vidrio de 2 litros, el tratamiento desarrollado por el método de hidrólisis alcalina se sometió a una solución con NaOH a 0.1N con un pH de 5, 6 y Temperatura de 50°C, 60°C, el tratamiento de hidrólisis enzimática se sometió en una solución de enzima celulosa Celluclast a 1.5% con un pH de 5, 6 y Temperatura de 50°C, 60°C por 24 h en ambos tratamientos, posteriormente se realizó la fermentación en medio anaeróbico en un baño maría herméticamente cerrado con una temperatura de 30°C por un periodo de 7 días, utilizando levadura comercial Saccharomyces cerevisiae. Los resultados obtenidos mostraron el mejor tratamiento de la hidrólisis alcalina a un pH de 5 y con una temperatura de 50°C donde se obtuvo 34.610 g/L de un total de 200 gramos de muestra realizada, mientras para la hidrólisis enzimática el etanol obtenido fue 34.653 g/L a un pH de 6 y Temperatura de 60 °C, con un rendimiento de 16.83% para la hidrólisis alcalina y 24.97% para la hidrólisis enzimática respectivamente, consecuentemente se concluye que se puede obtener etanol a partir de residuos vitivinícolas utilizando métodos de hidrolisis. Sin embargo se necesita de más estudios que permitan desarrollar diferentes métodos en el cual se pueda incrementar rendimientos de etanol.Ítem Influencia de la aplicación de recubrimientos biodegradables a base de mucílago de nopal (Opuntia spp.) y la temperatura de almacenamiento en la conservación de la palta (Persea americana Mill) variedad Hass.(Universidad Nacional de Moquegua, 2020-09-11) Apaza Medina, Christian Paul; Escobedo Pacheco, ElíasSe inició la investigación estableciendo los valores iniciales del peso, firmeza, color, materia seca y porcentaje de aceite de las paltas recientemente cosechadas. Posteriormente; se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento y los recubrimientos, sobre el porcentaje de pérdida de peso, perdida de firmeza, variación de color externo, materia seca y porcentaje de aceite, durante 35 días de almacenamiento. Finalmente se evaluó la aceptabilidad mediante una prueba hedónica. Se utilizaron dos concentraciones del mucílago (1 y 3%) como base de los recubrimientos, además se utilizó una muestra control (sin cobertura) y dos temperaturas de almacenamiento (5 y 10 °C). Las superficies de las paltas fueron lavadas, desinfectadas y secadas; posteriormente fueron sumergidas en cada una de las soluciones de cobertura y secadas con aire a temperatura ambiente. Cada 7 días se midieron los parámetros fisicoquímicos antes mencionados. Culminado el almacenamiento se determinó el grado de aceptabilidad mediante la prueba de escala hedónica con nueve niveles; los atributos evaluados fueron olor, color, sabor y firmeza. El análisis de varianza indica que existe un efecto significativo de los recubrimientos, la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre los parámetros fisicoquímicos evaluados. Se determinó al recubrimiento con un 3% de mucílago, como el mejor, dentro del grupo de tratamientos que fueron almacenados a 5°C, alcanzando una pérdida de peso de un 5.82 %, con una firmeza de 16.53 N, los parámetros de color, L* 34.24, a* -4.59 y b* 13.08, porcentaje de materia seca 30.79 % y porcentaje de aceite 20.08 % correspondientes al día 35 de almacenamiento. Para el análisis sensorial se aplicó el método de Kruskal Wallis y los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas entre los recubrimientos y la muestra control, los consumidores calificaron a las muestras con el recubrimiento R2-5 como el de mejor aceptabilidad. A partir de estos resultados se concluye que los recubrimientos formulados a base de mucílago de nopal, son aceptables sensorialmente, así mismo ayudan a extender el tiempo de vida útil de la palta variedad Hass disminuyendo las pérdidas de peso, manteniendo la firmeza y retrasando los parámetros de color del fruto.Ítem Evaluación de la capacidad antioxidante de los polifenoles presentes en semilla de palta (Persea americana Miller) variedad Zutano.(Universidad Nacional de Moquegua, 2020-12-11) Valdez Manchego, Yajaira Sujey; Huamán Castillo, Nils LeanderLa industria alimentaria genera importantes cantidades de residuos agroindustriales, los cuales no presentan ningún valor económico y son considerados un problema de gestión ambiental. En particular, la industria de la palta produce residuos de semilla, los cuales no son aprovechados pese a ser una fuente natural rica en polifenoles, cuyo procesamiento permitiría no solo generar un valor agregado a este residuo, sino también permitirá mejorar la económica de las empresas y familias relacionadas con este rubro. En ese sentido, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes temperaturas moderadas combinadas con el uso de mezclas agua-etanol en un proceso de extracción convencional (solido-liquido) sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de los extractos obtenidos a partir de semilla de palta (Persea americana) variedad Zutano. Para tal fin, las muestras de semillas de palta previamente acondicionadas (deshidratadas y molidas) fueron sometidas a un proceso de extracción convencional a temperaturas moderadas (50 y 70 °C) combinado con el uso de mezclas agua-etanol (30:70, 60:40, 90:10) por un periodo de 30 min a 500 RPM. Los extractos obtenidos fueron analizados en su contenido total de polifenoles mediante el método de Folin – Ciocalteu y capacidad antioxidante mediante el método de inhibición del radical DPPH (1,1- difenil-2-picril-hidrazilo). Los resultados muestran que los incrementos en la concentración de etanol (30, 60 y 90%) y temperatura (50 °C y 70 °C) mejoran la recuperación de polifenoles y favorecen la capacidad de inhibición del radical DPPH. Probablemente, el uso de etanol mejora las interacciones entre el solvente y los grupos funcionales de los polifenoles, Así como la temperatura permite un incremento de la energía cinética del sistema mejorando la extractabilidad de estos compuestos. Consecuentemente, la mejor condición de extracción (90% - 70 °C) permitió recuperar 9.87 mg EAG/gss, mientras que la capacidad antioxidante definida por el valor IC50 fue de 0.22 mL de extracto/mL solución DPPH. Finalmente, los parámetros obtenidos en este estudio son una alternativa a futuro para una extracción sustentable de compuestos bioactivos a partir del uso de descartes agroindustriales como la semilla de palta.Ítem Determinación de Aspergillus spp. y aflatoxinas en alimentos destinados al consumo de bovinos (Bos taurus) y aflatoxina M1 en leche provenientes de la asociación Fongal Moquegua.(Universidad Nacional de Moquegua, 2021-07-23) Huaracha José, Maryori Magali; Allcca Alca, Erick EdwinLas aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por las especies del género Aspergillus spp. y se encuentran como contaminantes naturales de los alimentos; así mismo, el consumo de aflatoxina B1 (AFB1) por el ganado bovino genera la presencia de aflatoxina M1 (AFM1) en la leche. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia del hongo Aspergillus spp. y aflatoxinas totales (AFT) en ensilado de maíz y pienso, además de AFM1 en leche. Los recuentos fúngicos se realizaron por el método de dispersión en la superficie, y la cuantificación de AFT y AFM1 mediante la técnica de Ensayo Inmunoabsorvente Ligado a Enzimas (ELISA) de tipo competitivo directo. Los resultados obtenidos mostraron recuentos superiores al límite recomendado (1 x 104 UFC/g) que ocurrió principalmente en los piensos. En la identificación, los géneros más predominantes fueron Aspergillus spp., Penicillum spp. y Fusarium spp. Todas las muestras de alimentos dieron positivo a la presencia de AFT, siendo el ensilado de maíz quien presentó mayores niveles de contaminación que variaron de 5,69 a 22,79 μg/kg, y 2 muestras superaron el límite máximo permitido (20 μg/kg) por FAO. AFM1 se presentó en la leche con niveles que variaron de 0,00725 a 0,01195 μg/L, ninguna de las muestras superó el límite máximo permitido (0,5 μg/L) por la Comisión del Codex Alimentarius. El estudio demostró presencia de hongos y AFT en los alimentos para ganado bovino y AFM1 en leche producida por la asociación FONGAL.Ítem Eficacia de la combinación de nisina y aceite esencial de orégano frente al Staphylococcus aureus en leche y en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso fresco.(Universidad Nacional de Moquegua, 2021-11-24) Cama Curasi, John Víctor; Mayta Hancco, JhonyLa leche y el queso fresco son excelentes medios de crecimiento para muchos microorganismos, que frecuentemente son asociados con enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo de esta tesis fue evaluar la eficacia de la nisina y el aceite esencial de orégano (AEO) en el recuento de Staphylococcus aureus (S. aureus) en leche y en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso fresco. La leche pasteurizada (74 °C, 15 s) y enfriada se inoculó con ~ 5.0 log ufc/mL de S. aureus y se añadió nisina a concentraciones de 0, 250 y 500 Unidades Internacionales (UI) por mililitro; AEO a 0, 0.0025 y 0.005%. El análisis microbiológico se realizó por el método de recuento en placa 3MTM PetrifilmTM Staph-Express. Se fabricaron 3 tipos de queso a partir de leche pasteurizada con adición de nisina (500 UI/mL), nisina:AEO (500 UI/mL:0.0025%) y un control (sin adición de nisina ni AEO) y se analizaron al día 1, 4 y 8 de almacenamiento a 4 °C. Los resultados mostraron que la adición de 500 UI/mL de nisina reduce el crecimiento de S. aureus en leche (~ 1.6 log ufc/mL) en comparación a la leche sin adición de nisina ni AEO; y aerobios mesófilos en queso fresco (~ 1 log ufc/mL) en comparación al queso control. Los quesos con adición de nisina y nisina:AEO, cumplieron con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad vigente hasta el día 4 de almacenamiento, y la aceptación sensorial fue similar a la del queso control. En cambio, el AEO no tuvo un efecto significativo en la reducción de S. aureus en leche, y en los quesos frescos les confiere un aroma intenso que no fue bien puntuado por los consumidores. La nisina es un potente antimicrobiano que contribuye a la seguridad de la leche y el queso.Ítem Influencia del tratamiento térmico y antioxidantes sobre la inactivación de la polifenoloxidasa en el puré de palta (Persea americana Mill) variedad Hass.(Universidad Nacional de Moquegua, 2021-12-15) Puma Antezana, Erika Ruth; Escobedo Pacheco, EliasEl presente trabajo de investigación consiste en proponer una alternativa de inactivación de la polifenoloxidasa para otorgar mayor tiempo de opción de consumo del puré a base de palta Hass, con la finalidad de brindar un valor agregado y alternativa de industrialización para la palta en la región Moquegua. Las pruebas realizadas a la palta fueron el contenido de materia seca y aceite (%), así como el peso, diámetro y longitud. Las operaciones del proceso de elaboración del puré de palta fueron: limpieza, escaldado, enfriado, cortado, triturado, mezclado y homogenizado, pesado, envasado y almacenamiento a 4 °C. Los factores utilizados en la elaboración del puré fueron: temperatura del tratamiento térmico (70 °C y 80 °C), tiempo del tratamiento térmico (5 min y 10 min), concentración de cloruro de sodio (1% y 2%), concentración de ácido ascórbico (0.1% y 0.3%) y tiempo de almacenamiento (0 días, 10 días, 20 días y 30 días), donde se analizó la actividad de la polifenoloxidasa (U/mL), pH, acidez titulable (% ácido oleico), variación de color (ΔE) y las características sensoriales (olor, color, sabor y textura). Los resultados mostraron que para el día 30 de almacenamiento el tratamiento con menor actividad enzimática fue para el tratamiento térmico a 80 °C por 10 min, concentración de cloruro de sodio al 2% y ácido ascórbico al 0.3%, presentando un valor de actividad de la polifenoloxidasa de 0.0313 U/mL, además este tratamiento presento valores de pH de 4.84, acidez de 1.19% ácido oleico y variación de color de 4.20. El análisis sensorial demostró que no existían diferencias significativas entre las dos muestras de mejor tratamiento. Se concluye que la temperatura y tiempo de escaldado tienen efecto significativo en la inactivación de la polifenoloxidasa de la pulpa de palta.Ítem Influencia de la temperatura y tiempo de batido con adición de carbonato cálcico en la calidad y rendimiento del aceite de oliva a partir de aceituna orgánica.(Universidad Nacional de Moquegua, 2021-12-17) Condori Mendoza, Gina Sandra; Sosa Vilca, Rene GermanEl aceite de oliva variedad sevillana se caracteriza por ser el producto representativo de los agricultores de la Provincia de Ilo de la región Moquegua. Sin embargo, los productores desconocen las técnicas adecuadas para un mejor rendimiento y calidad de su producto. El objetivo de este estudio fue demostrar que los factores como la temperatura, el tiempo y el carbonato de calcio en el proceso de batido influyen en el rendimiento y calidad del aceite de oliva. Se realizaron 18 tratamientos con tres repeticiones utilizando el sistema de extracción Abencor; en los experimentos se evaluó tres temperaturas 25ºC, 30ºC, y 35ºC, dos tiempos de 30 y 60 minutos y porcentajes de carbonato de calcio de 0%, 1% y 2%, luego se analizaron los aceites extraídos en rendimiento y calidad del aceite como índice de acidez, índice de peróxidos, parámetros de espectofometria UV k232 y k270 (valores que estiman la presencia de la oxidación inicial y secundaria del aceite). Con los resultados obtenidos de rendimiento y parámetros de calidad, se obtuvo que, en un tiempo de 60 min, temperatura de 30ºC y adición de 1% de carbonato de calcio se contribuye al aumento del rendimiento de extracción del aceite de oliva, alcanzando valores de hasta 18,43%, siendo el tiempo más predominante que la temperatura a diferencia de los porcentajes de carbonato de calcio al no presentar diferencias significativas entre sí. Asimismo, los valores de calidad fueron influenciados por los tres factores, teniendo el carbonato de calcio mayor participación y mayores valores, sin embargo, todos los tratamientos realizados se encontraron dentro de los parámetros de calidad de la norma nacional e internacional.Ítem Evaluación de contenido de taninos de cinco ecotipos de tara (caesalpinia spinosa).(Universidad Nacional de Moquegua, 2022-08-31) Flores Manzano, Katherine; Sosa Vilca, René GermánLa tara es una especie nativa del Perú que se encuentra en estado silvestre gracias a su capacidad de adaptarse a una variedad de climas y suelos con déficit hídrico. Sus vainas poseen gran potencial en el campo de la agroindustria debido a su alto contenido de taninos. Sin embargo, se desconoce el contenido tánico de los diferentes ecotipos que existen. Ante este escenario, el presente proyecto de investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido porcentual de taninos totales, hidrolizables y condensados de cinco ecotipos de tara (almidón grande, almidón común, precoz, verde esmeralda y morocho), así mismo determinar el ácido gálico y tánico en el ecotipo con mayor concentración de taninos totales. Para la extracción tánica se utilizó los solventes etanol y acetona a diferentes concentraciones (40 %, 50 % y 60 %). Los taninos totales (T.T.) se evaluó mediante espectrofotometría UV a una longitud de onda de 700 nm. En taninos hidrolizables (T.H.) se usó el método volumétrico, con una solución de permanganato de potasio 0.1 N y para taninos condensados (T.C.) se empleó el método de Stiasny. Así mismo con la metodología de HPLC – DAD se determinó el contenido de ácido gálico y tánico utilizando la muestra del ecotipo con mayor rendimiento en taninos totales. Finalmente se aplicó el diseño experimental (DCA) con arreglo factorial 5 x 2 x 3 con 3 repeticiones. Los resultados obtenidos reflejan que la acetona al 60 % permite una mejor extracción de T.T.: morocho 48.93 %, almidón grande 47.90 %, precoz 45.83 %, almidón común 43.28 % y verde esmeralda 42.13,%, mientras que para T.H. morocho 36.52 %, y en menor concentración al verde esmeralda 31.12 %. Para T.C.: morocho 9.1 % y en menor porcentaje al verde esmeralda 7.78 %. Por otro lado, se determinó presencia de ácido tánico de 3.67 mg/ml en un tiempo de 2.35 min de lectura y ácido gálico 4.56 mg/ml en 1.01 min de lectura. Los resultados demostraron que el ecotipo morocho brinda mejor rendimiento en taninos totales, hidrolizables y condensados.Ítem Evaluación del tipo de solvente de arrastre sobre las características físicas y químicas de aceite extraído de la semilla de palta (persea americana mill) variedades hass y fuerte.(Universidad Nacional de Moquegua, 2022-09-22) Calizaya Miranda, Katya Pilar; Sosa Vilca, René GermánLa semilla de palta es un residuo generalmente descartado en la obtención industrial de productos derivados de la pulpa de la palta y puede ser una fuente de ácidos grasos insaturados, a través de la extracción de aceite. Por lo cual la presente investigación tiene por objetivo evaluar el tipo de solvente (éter de petróleo y cloroformo) sobre las características físicas y químicas del aceite extraído de semilla de palta (Persea americana Mill) variedades Hass y Fuerte, empleando diferentes tiempos poscosecha (0, 7 y 14 días). La extracción de aceite se realizó, empleando el método Soxhlet. Los mayores porcentajes de materia seca (35.86 y 38.44 %), se alcanzaron con la variedad Fuerte y el tiempo poscosecha más largo (14 días). En cuanto los promedios de peso de fruto (314.65 y 323.52 g), peso de semilla (42.95 y 40.97 g) y relación semilla fruto (13.63 y 12.59 %), se registraron en la variedad Fuerte y el tiempo poscosecha más corto (0 días). El rendimiento más elevado de aceite de semilla (1.85 %) se logró con el solvente éter de petróleo, la variedad Fuerte y a los 7 días poscosecha. Las mayores concentraciones de ácidos grasos se encontraron con el solvente éter de petróleo, variedad Fuerte y a los 0 días poscosecha, registrando valores de 502.49 ug/ml para el ácido palmítico, 514.61 ug/ml en el ácido oleico, 1088.50 ug/ml en el ácido linolénico y 73.90 ug/ml para el ácido araquídico, con excepción del ácido palmitoleico cuya mayor concentración se obtuvo con la variedad Hass (70.77 ug/ml).Ítem Obtención de bioplástico a partir de almidón de la semilla de palta (Persea americana) variedad Hass y determinación de la biodegradabilidad(Universidad Nacional de Moquegua, 2022-12-14) Machaca Ramos, Cristian Edwin; Sosa Vilca, René GermanEste trabajo de investigación tuvo como objetivo la extracción de almidón de la semilla de palta (Persea americana) variedad Hass, la evaluación del efecto de la adición de distintos niveles de ácido acético y glicerina en las propiedades mecánicas del bioplástico, así como la evaluación de su biodegradabilidad. El almidón se extrajo por el método húmedo de decantación y se determinó el rendimiento y contenido de amilosa y amilopectina. Se produjeron nueve tipos de bioplásticos mediante el método de moldeo o casting, utilizando distintos niveles de ácido acético (3, 5 y 7 mL) y glicerina (5, 10 y 15 mL). Posteriormente, se evaluaron las propiedades mecánicas de tracción y elongación de los bioplásticos producidos, siguiendo la norma ASTM D882. Finalmente, se determinó el porcentaje de biodegradación del bioplástico que mostró las mejores propiedades mecánicas, utilizando la norma ISO 17556:2003. El rendimiento de almidón extraído fue del 14.62%, con un contenido de amilosa y amilopectina del 38.67% y 61.33%, respectivamente. El ácido acético y la glicerina tuvieron un efecto significativo en las propiedades mecánicas del bioplástico, y la mezcla que contenía 7 mL de ácido acético y 5 mL de glicerina mostró las mejores condiciones, con una resistencia a la tracción de 2.82 ± 0.01 MPa y una elongación máxima de 12.89 ± 1.79%. El bioplástico con mejores propiedades mecánicas mostró una degradación máxima del 33.47% a los 90 días. Estos resultados sugieren que el almidón de semilla de palta variedad Hass puede ser utilizado para producir bioplástico y darle un valor agregado.Ítem Efecto del compost de orujo de uva variedad borgoña sobre las características físicas químicas y funcionales de la fresa (Fragaria x ananassa) en postcosecha.(Universidad Nacional de Moquegua, 2022-12-29) Pullchs Arias, Milagros Ornella; Cotacallapa Sucapuca, Mario RogerLa actividad vitivinícola muy arraigada en la región de Moquegua, así como en otras regiones del Perú y el mundo, han trascendido con ingentes cantidades de residuos (orujo de uva), las cuales aún no son tratados adecuadamente, pudiéndose observar una descomposición a la intemperie, generando contaminación ambiental. Por otro lado, la fresa es una fruta con alto valor comercial en el mundo tanto en estado fresco como en productos industrializados. Durante su cultivo se emplean mayoritariamente abonos artificiales. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del compost a partir de orujo de uva variedad borgoña sobre las características físicas, químicas y funcionales de la fresa en postcosecha. El compost fue elaborado con aplicación de microorganismos eficientes autóctonos. Se mezcló tres proporciones de compost (30%, 40% y 50%, correspondidos con la adición de piedra pómez-musgos al 70%, 60% y 50%, respectivamente), la cual fue aplicado sobre el cultivo de fresa mediante el método hidropónico. Paralelamente se cultivó fresa en suelo agrícola para el control. La fresa de postcosecha fue sometida a mediciones físicas (color, firmeza, peso, tamaño y rendimiento), siendo mayormente de color rojo (a*) brillante (L*). El peso, tamaño y rendimiento fueron menores que el control. El pH y acidez estuvieron cercanos a las del control. La concentración de sólidos solubles (ºBrix) fueron superiores con 30% y 50% de compost. Se han encontrado una interesante concentración de fenoles totales (cultivos con 50% de compost) y una tendencia similar en la capacidad antioxidante, lo que supondría la influencia del compost sobre la conformación de estos compuestos. Las antocianinas por su parte, presentaron una mínima cantidad en los tres tratamientos pese a la pigmentación roja (rojo brillante mayoritariamente) que está asociada con la presencia de las antocianinas, la cual podría haberse afectado con los procedimientos de acondicionamiento de las muestras previos a los análisis respectivos. La aplicación de compost al 50% en el cultivo de fresa mejoró las características físicas, similares características de pH, acidez y mayor concentración de compuestos fenólicos. En conclusión, el rendimiento se incrementa cuando se aumenta la proporción del compost elaborado (50%), el mismo que tendría efecto en la incidencia del dulzor durante la maduración de la fresa y la conformación de los compuestos fenólicos, así como la capacidad antioxidante.