Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Examinando Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial por Autor "Escobedo Pacheco, Elias"
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Ítem Efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta fuerte y hass (Persea americana mill.)(Universidad Nacional de Moquegua, 2018-06-07) Mamani Velasquez, Yeny Maritza; Escobedo Pacheco, EliasLa polifenoloxidasa es la enzima responsable del deterioro de la pulpa de palta, generando una alteración en la apariencia y la calidad organoléptica, el cual es inmediatamente percibido por el consumidor. El presente trabajo tiene por objetivo determinar el efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta Fuerte y Hass (Persea americana mill). El estudio fue llevado a cabo en los 4 días de almacenamiento en donde se determinó el efecto de los factores de concentración del ajo deshidratado (1 y 2 %), temperatura de solución (20 y 40 °C) y el tiempo de inmersión (1 y 2 min), mediante ensayos espectrofotométricos (A 410 nm) utilizando catecol como sustrato. Fueron evaluados la actividad enzimática (AE) y la variación del color (ΔE) en el epicarpio de las dos variedades de palta, al inicio y durante el almacenamiento. Los análisis realizados en la palta fuerte mostraron una mayor estabilidad a una concentración de ajo al 2 % a una temperatura de 20 °C y un tiempo de inmersión de 2 min; sin embargo, para la AE y ΔE de la palta Hass se tuvo mejores respuestas a una concentración del 1 % a una temperatura de 20 °C y 1 min de tiempo de inmersión. Estos tratamientos fueron capaces de disminuir el pardeamiento enzimático y a su vez no afectaron significativamente el color de la palta, el cual se manifestó por la luminosidad y el verdor de la pulpa. Palabras clave: palta, ajo deshidratado, actividad enzimática y variación del color.Ítem Influencia del tratamiento térmico y antioxidantes sobre la inactivación de la polifenoloxidasa en el puré de palta (Persea americana Mill) variedad Hass.(Universidad Nacional de Moquegua, 2021-12-15) Puma Antezana, Erika Ruth; Escobedo Pacheco, EliasEl presente trabajo de investigación consiste en proponer una alternativa de inactivación de la polifenoloxidasa para otorgar mayor tiempo de opción de consumo del puré a base de palta Hass, con la finalidad de brindar un valor agregado y alternativa de industrialización para la palta en la región Moquegua. Las pruebas realizadas a la palta fueron el contenido de materia seca y aceite (%), así como el peso, diámetro y longitud. Las operaciones del proceso de elaboración del puré de palta fueron: limpieza, escaldado, enfriado, cortado, triturado, mezclado y homogenizado, pesado, envasado y almacenamiento a 4 °C. Los factores utilizados en la elaboración del puré fueron: temperatura del tratamiento térmico (70 °C y 80 °C), tiempo del tratamiento térmico (5 min y 10 min), concentración de cloruro de sodio (1% y 2%), concentración de ácido ascórbico (0.1% y 0.3%) y tiempo de almacenamiento (0 días, 10 días, 20 días y 30 días), donde se analizó la actividad de la polifenoloxidasa (U/mL), pH, acidez titulable (% ácido oleico), variación de color (ΔE) y las características sensoriales (olor, color, sabor y textura). Los resultados mostraron que para el día 30 de almacenamiento el tratamiento con menor actividad enzimática fue para el tratamiento térmico a 80 °C por 10 min, concentración de cloruro de sodio al 2% y ácido ascórbico al 0.3%, presentando un valor de actividad de la polifenoloxidasa de 0.0313 U/mL, además este tratamiento presento valores de pH de 4.84, acidez de 1.19% ácido oleico y variación de color de 4.20. El análisis sensorial demostró que no existían diferencias significativas entre las dos muestras de mejor tratamiento. Se concluye que la temperatura y tiempo de escaldado tienen efecto significativo en la inactivación de la polifenoloxidasa de la pulpa de palta.